Сбор, скупка и последующая переработка или продажа дикоросов очень обширный по потенциалу и слаборазвитый в части инфраструктуры рынок в настоящее время в России. Под термином "дикоросы" в основном объединяются дикорастущие грибы, ягоды, орехи. Серьезных сетевых заготовительных компаний в настоящее время на рынке единицы, в основном игроками на нем являются частные скупщики объезжающие поселки и деревни, скупая недорогой цене ягоды, орехи и грибы и продавая их потом в городах дороже в 2 раза и более.
Правда в последнее время во многих краях и областях региональные власти начинают декларировать, что данный вид бизнеса будет развиваться при поддержке государства: планируется организовывать заготовительные конторы как частные так и государственные. Иногда в СМИ уже мелькают репортажи о подобном положительном опыте в различных регионах, но это в основном единичные примеры.
Попробуем же примерно определить необходимые вложения для открытия заготовительной конторы Для организации заготовительной конторы потребуется:
- складское помещение в деревне или поселке у жителей которых планируется скупать дикоросы, наиболее удачный вариант, если будет возможность переоборудовать имеющиеся в населенном пункте сооружения. В случае отсутствия таких сооружений можно приобрести 40-тонный металлический контейнер. Б/у контейнер стоит порядка 70-80 тысяч + доставка, установка, плата за земельный участок - всего примерно 100 тыс.
- оборудование стеллажей для хранения - можно договориться с местными за разумную плату + материал 2-3 куб. метра обрезной доски - 20 тыс.
- грузовой автомобиль типа Газель или ГАЗ53 - 200 тыс.руб.
- оборотный капитал для скупки ягод, грибов, орехов - 50 тыс.руб.
- заработная плата приемщику в деревне - 12 тыс.руб. в месяц (с налогами) + 3 тыс.руб. в периоды когда не осуществляется скупка (для присмотра за контейнером или складом.
- заработная плата водителя - 30 тыс.руб. в месяц (с налогами)
Работа закупочной конторы в связи с тем, что она будет привязана к периодам созревания тех или иных видов даров леса будет сезонной.
В частности для Сибири это будут периоды созревания следующих периодов дикоросов:
- орех сосны кедровой сибирской - август-сентябрь;
- черемша - первая половина лета;
- белый гриб - август-сентябрь;
- грузди - август-сентябрь;
- черника - конец июня - начало августа;
- папоротник "Орляк" - май-июнь;
- брусника - конец лета.
Для заготовок ягод и грибов необходимо определить: будут ягоды и грибы ежедневно отвозиться в торговые точки (рынки, магазины, кулинарии) либо продаваться оптом на перерабатывающие предприятия. Необходимо также учитывать, что у ягод и грибов ограниченный срок хранения.
Если проанализировать сроки созревания основных видов дикоросов, то видно что период активной работы заготовительной конторы с середины мая до конца сентября, начала октября. Дополнительно кроме сбора дикоросов, можно производить скупку меда и других продуктов пчеловодства, лекарственных трав.
Окупаемость первоначальных вложений 1-2 сезона, в зависимости от региона, спектра скупаемых дикоросов, удаленности контрор от мест сбыта, сложившихся цен. В дальнейшем рекомендуется расширение бизнеса в следующих направлениях:
- организация первичной переработки дикоросов (сушильные камеры, консервирование)
- организация дополнительных заготовительных контор;
- организация сбыта в другие регионы (в том числе экспорт), где более высокие цены.
Дмитрию Ходасу захотелось варенья. Он шёл с работы в Промсвязьбанке вместе с супругой, у него выдался свободный вечер - и он решил потратить его на готовку. Зашли в магазин, купили апельсинов. Пока удалял из цитрусовых косточки, задумался: в Сургуте все любят ходить за ягодами, хотя и рискуют встретить медведя. Почему он ни разу не видел сургутские ягоды или варенье в продаже? Погуглил, ничего не нашёл - и придумал собственный бизнес.
Сейчас его компания «Сибирский гостинец» ежемесячно получает выручку чуть больше 20 млн рублей при EBITDA в 17%. Этим летом акции компании стали торговаться на Московской бирже, зимой выручка увеличится за счёт выхода в крупнейшие российские торговые сети, а в следующем году у «Сибирского гостинца» появится собственное производство джемов и конфитюра. «Секрет» выяснил, как Ходасу удалось пройти такой путь за три года.
На орехи
Ходас родился в Сургуте в семье нефтяников. Казалось, его будущее предопределено: он поступил в местный нефтяной техникум, а потом предсказуемо пошёл работать на предприятие по добыче нефти и газа оператором третьего разряда. Стоял по восемь часов в ледяной воде, ликвидируя аварии.
Из нефтянки Ходас ушёл после смены руководства бригады. Его позвали продавать горюче-смазочные материалы. Вскоре он нашёл инвестора и организовал свою компанию по продаже ГСМ, но она просуществовала недолго - инвестор покинул проект до того, как он смог жить на доходы от своей деятельности. Ходас выучил, что строить отношения с людьми, которые вкладывают деньги в твоё дело, надо чётко.
Параллельно Ходас с 17 лет торговал на бирже. Его пристрастили к этому дядя и телеканал РБК, ведущие которого постоянно твердили: на фоне нефти все индексы растут. Ходас играл обычно не «вдолгую», а в рамках одного дня. Однажды на валюте заработал 300% за два дня, в другой раз - 100% на акциях «Норильского никеля». В те годы Ходас увидел, как монетизируются слова и дела, научился покупать то, что продают дорого, и хеджировать риски, поэтому сегодня выход «Сибирского гостинца», пускай совсем молодого и неопытного, на биржу - самый понятный для Ходаса способ привлечения инвестиций.
Трейдерский бэкграунд позволил бывшему нефтянику устроиться в финансовую группу «Брокеркредитсервис», откуда через год он перешёл в отдел по работе с крупными клиентами Промсвязьбанка. Это помогло ему обзавестись друзьями и знакомыми в деловом мире, которые вдохновляли Ходаса на открытие собственного дела. В будущем они не раз выручат его деньгами.
Одному из друзей-трейдеров, Эмину Хыдырову, Ходас предложил варить джемы вместе. Коллега принёс деньги на следующее утро. «Каждый брокер мечтает делать что-то своими руками», - объясняет Ходас.
Первоначальные инвестиции составили 300 000 рублей, треть ушла на разработку концепции бренда сургутскими дизайнерами. Делать джем собирались на предприятии в Ханты-Мансийске. Но после его посещения выяснилось, что производственная линия простаивает уже три года и запустить её никто не может. Расстроенным предпринимателям руководители завода предложили фасовать кедровый орех вместо джема. Ходас и Хыдыров переупаковали его под собственным брендом и успешно договорились о продаже в сургутской торговой сети.
Выход из леса
Реализация ореха послужила поворотной точкой для развития компании. Основатели поняли, что стартовать можно с продажи местных дикоросов. В этом сегменте, в отличие от развитого рынка варенья и джемов, не оказалось игроков, объединённых одним брендом. С локальными сетями Ходас договорился почти сразу, а вот выйти в другие регионы не получалось. Знакомых в крупных торговых сетях не было. Он обратился к посредникам - «помогалкам», как называет их Ходас, - компаниям, которые берут на себя заключение договоров с ритейлерами.
Они делали вид, что работают. Давали списки байеров, с которыми якобы договаривались. Рассылали прайс-листы. Тянулись месяцы, но «Сибирский гостинец» не расширялся, продажи были минимальными - мало кто покупал ягоду в регионе, где она растёт под ногами. От знакомых Ходас узнал, что «помогалки» на самом деле никому не помогают, и решил договариваться с ритейлерами сам. Он уволился из банка и окунулся в свой бизнес уже по полной программе.
Напоследок, перед уходом, Ходас привлёк несколько банковских знакомых в качестве инвесторов. Их деньги пустили в оборот, на увеличение закупок у трейдеров. Поначалу Ходас сам ездил в сёла на «Газели» и договаривался с местными. Это отнимало силы и время. Случались курьёзы. В одном селе его встретили с ружьями в руках - боялись, что их насильно заставят работать. После этого случая Ходас понял, что надо переходить на контрактное производство.
«Чтобы делать маленькие локальные проекты, нужно быть крупным», - выдаёт парадокс Ходас. Потом объясняет: слишком велики траты на индивидуальную работу и нет возможности обеспечить постоянный спрос. Сейчас компания уже выросла, со следующего года планирует возобновить работу с местными заготовителями сырья, но и от трейдеров отказываться не собирается. Основной минус работы с ними - «Сибирский гостинец» не может гарантировать, что все его продукты российского сбора.
«В паспорте ягоды написано, что она наша. Но даже специалисту сложно выявить происхождение ягод одного сорта. При этом 70% промышленно перерабатываемой клюквы в России - из Канады. 98% малины - импортные», - жалуется Ходас. Он надеется, что эмбарго на поставки некоторых продуктов из западных стран изменит эту ситуацию.
Замороженное шоковым методом сырьё от трейдеров поступает на завод торгового дома «Мазурин» в Боровске Калужской области. Там ягоды, орехи и грибы проходят органолептический и радиационный контроль, после чего подвергаются сублимации. Их помещают в вакуумную сушильную камеру, где из них быстро испаряется вода, но не полезные микроэлементы. Они остаются в ягоде около двух лет.
В России всего три завода сублимации продуктов, но выбора, с кем работать, у «Сибирского гостинца» фактически не было. Только «Мазурин» специализировался на ягодах, которые продавал изготовителям сухих завтраков и фруктового чая. С завода сублимированные ягоды отправляются в соседнее здание, на склад. Там их фасуют и упаковывают. Упаковка - это изобретение петербургских партнёров «Сибирского гостинца». На её разработку ушло несколько месяцев: никак не могли рассчитать, какой состав бумаги со специальным пропиленом нужен, чтобы из кедрового ореха не вытекало масло. В торговые сети со склада готовый товар везут логистические операторы.
Сети
Друг Ходаса однажды присутствовал на встрече губернатора одной из российских областей с агропроизводителями. Глава региона распекал ритейлеров за невнимание к местной сельскохозяйственной продукции. В ответ один менеджер просто достал пакет картошки и положил его перед губернатором. Корнеплод был грязный, весь в земле. Менеджер взмолился: «Мы даже не просим, чтобы её упаковали. Но хотя бы просто помойте - здесь 200 г земли на килограмм».
Ходас выслушал эту историю и ещё раз убедился в правильности выбранной им стратегии - быть посредником между заготовителями сырья и торговыми сетями, брать на себя коммуникацию между ними. «Многие предприниматели до сих пор думают, что покупатель сожрёт любой товар, и не понимают, что времена изменились», - объясняет главную задачу своей компании бизнесмен.
Найти общий язык с ритейлерами было несложно, уверяет Ходас. Он прочёл книгу Петра Офицерова «Поставщик сетей» и отправился на переговоры с розницей. Выяснил, что ритейлерам нужна быстрая оборачиваемость товара. Для этого он должен быть качественным, иметь привлекательный вид и доступную цену. Если обеспечить это вкупе с пунктуальной отгрузкой, соблюдением нормативов по качеству, то проблем со входом не будет.
Антизападные санкции помогли «Сибирскому гостинцу». Ягоды попали в список запрещённых к ввозу продуктов, и торговым сетям нужно было срочно чем-то их заменить. Выход в федеральные сети вроде «Азбуки вкуса», «Бахетле» и Spar дал компании 400% прироста выручки. Для работы с ними компания перешла на электронный документооборот, выстроила логистику и теперь может быстро масштабироваться.
Ходас даже не жалуется на плату за вход в торговую сеть и сравнивает её с арендой места в гараже: «Вы же за него платите? А почему здесь вам должны место бесплатно предоставить? Если вас не устраивают условия, вы можете просто отказаться». Такое в истории «Сибирского гостинца» случалось. Перед Новым годом компания поставила первую партию кедрового ореха в сеть «Красное & белое». Товар разошёлся хорошо, и компанию попросили поставить ещё, только в два-три раза больше. Но в предпраздничной суете на складе «Гостинца» были пробки на отгрузку, машин не хватало - компания просто физически не смогла обеспечить сеть продукцией. После этого сотрудничество с сетью «Красное & белое» прекратили.
До сих пор «Сибирский гостинец» не вошёл в главные федеральные сети - «Магнит» и X5. Тому есть две причины: отсутствие в линейке продуктов компании недорогих товаров и недостаток оборотных средств. Из-за кризиса сети увеличили срок оборачиваемости денег. До расчётов с ритейлером поставщик должен иметь возможность несколько раз поставить в сеть товар за свой счёт. Эти две проблемы Ходас сейчас решает.
Две проблемы
Ходас несколько раз приходил в банки за кредитами, рассказывал, что хочет выйти на федеральный уровень, но не помогали даже хорошие знакомства в финансовых кругах. Менеджеры над ним смеялись: «Ничего себе чудик! Ягодами и орехами торгует, а вон куда метит! » Пару лет оборот увеличивали за счёт денежных вливаний от друзей, но этого было мало. Два человека с брокерским бэкграундом, кажется, не могли придумать другого выхода, кроме торговли акциями.
Сначала «Сибирский гостинец» вышел на внебиржевой рынок RTS Board. Там компания привлекла 45 млн рублей, с августа акции торгуются и на Московской бирже. Всего компания хочет продать 25% акций за 90 млн руб. Эти деньги Ходас пустит в оборот и за счёт них планирует увеличить выручку за несколько лет в тысячу раз.
Рыночная капитализация «Сибирского гостинца» сейчас в районе 400 млн рублей. Это меньше, чем у других компаний на ММВБ, и не все брокеры готовы с ней работать. Но Ходас всё равно радуется тем изменениям в схеме работы компании, которые повлкли за собой выход на биржу. Во-первых, компания начала консолидацию всех активов в единое юридическое лицо. Во-вторых, началась совместная с компанией Swiss Appraisal оценка нематериальных активов «Сибирского гостинца» для дополнительного привлечения внимания инвесторов. В-третьих, компания теперь соблюдает более высокие требования к отчётности и раскрытию информации. С амбициями стать в течение десятилетия международной компанией «Сибирскому гостинцу» всё равно пришлось бы это делать. Ходас уверен: чем раньше, тем лучше. Он рассчитывает, что вслед за «Сибирским гостинцем» на биржу потянутся и другие маленькие компании. «Если через десять лет там появится десять тысяч таких же предприятий, как наше, я буду считать, что моя жизнь удалась», - рассказывает Ходас о своей миссии.
Второй барьер на входе в «Магнит» и X5 - отсутствие недорогих товаров - Ходас решит открытием собственного производства. «Сибирский гостинец» вскоре наконец-то приступит к изготовлению джемов и конфитюра - то, о чём Ходас мечтал с самого начала. Сейчас ведётся проектирование завода и выбирается площадка для его строительства. Скорее всего, это будет особая экономическая зона в Калужской или Пензенской области. Параллельно компания готовит очередную биржевую операцию - выпуск облигаций на 250 млн рублей. На эти деньги Ходас и собирается строить завод.
В отличие от рынка сублимированных ягод, производством джема и конфитюра занимается много компаний. При этом, по подсчётам Ходаса, доля крупных игроков не превышает 7%. Он надеется в течение нескольких лет занять долю в 10%. По данным исследования РБК, объём рынка варенья, джемов и конфитюров за 2014 год составил около 20 млрд рублей.
Перспективы
Темнокожий Эндрю Нджогу гулял по Москве. К нему подошла девушка и спросила: «А не вы ли это снимались в ролике "Сибирского гостинца"?» «Интересно, почему меня не спрашивают о КВН, в котором я десять лет отыграл?» - удивился участник команды РУДН. Реклама компании с ним в главной роли стала ответом на ролик «Сибирской короны» с Дэвидом Духовны и набрала около 1 млн просмотров на различных видеохостингах. Идею придумал сам Ходас. Правда, видео утекло в интернет раньше, чем планировалось. К его запуску ещё не был готов сайт и не разработана маркетинговая кампания. В результате узнаваемость «Сибирского гостинца» сильно выросла, а вот продажи - нет. Зимой Ходас хочет снять вторую серию ролика. Она даст старт федеральной рекламной кампании.
На зиму же запланирована и экспансия «Сибирского гостинца» на Запад. Идут переговоры о выходе на немецкий рынок. Ходас рассчитывает как на 10% русскоязычного населения Германии, так и на коренных жителей. Ему внушает оптимизм собственное наблюдение за «упитанным бюргером», который покупал в немецком магазине большую банку солёных огурцов. Присутствие за границей даст компании актуальную во время кризиса валютную выручку. Пока единственную проблему с выходом в Европу Ходас видит в названии: никак не удаётся придумать точный перевод слова «гостинец». Он мечтает, чтобы оно стало очередным заимствованием из русского.
Лев Загойти
Генеральный директор компании «Галактика»
У нашей компании тоже есть завод по сублимации продуктов. Ассортимент у нас шире, и мы в основном работаем в b2b-сегменте, хотя от сотрудничества с конкретными потребителями не отказываемся.
Ягода пользуется наибольшим спросом среди сублимированных продуктов, и её производить проще всего. Но в нашей сфере тяжело найти качественных специалистов - технологов просто неоткуда брать. С поиском сырья тоже всё не просто - дефицит. Мы покупаем у трейдеров, но что-то берём и с полей. Стараемся брать российское, хотя некоторые компании на рынке иногда используют китайское или американское, потому что оно дешевле.
Нет ни одного вида использования лесов, кроме заготовки дикоросов, где влияние народных традиций и обычаев на лесные отношения сильнее влияния норм лесного законодательства. Это яркий пример того, как традиции и обычаи реально становятся источником лесного права.
Разделение полномочий между органами исполнительной власти федерального уровня и субъектов Федерации по регулированию таких отношений, отсутствие баланса между традициями и законом является причиной напряженных отношений населения, предпринимателей и органов власти.
Классификация дикоросов
В силу многочисленности и видового разнообразия дикоросов лесное законодательство не содержит их исчерпывающего перечня, а лишь ограничивается списком наиболее востребованных:
- к недревесным лесным ресурсам относятся пни (заготовка пневого осмола), береста, кора деревьев и кустарников, хворост, веточный корм, еловая, пихтовая, сосновая лапы, ели и (или) деревья других хвойных пород для новогодних праздников, мох, лесная подстилка, опавшие листья, камыш, тростник, заготавливаемые (выкапываемые) деревья, кустарники и лианы, веники, ветви и кустарники для метел и плетения, древесная зелень (листья, почки, хвоя и побеги хвойных и лиственных пород) и подобные лесные ресурсы;
- к пищевым лесным ресурсам относятся дикорастущие плоды, ягоды, орехи, грибы, семена, березовый сок и подобные лесные ресурсы;
- к лекарственным растениям относится многочисленная группа растений, используемых в свежесобранном или высушенном виде для профилактики и лечения болезней человека и животных, а также для использования в качестве сырья в производстве лекарств.
Отношения, возникающие в связи с производством и реализацией лекарственных средств, регулируются федеральным законом от 12.04.2010 г. № 61-ФЗ «Об обращении лекарственных средств». Заготовка на землях лесного фонда недревесных, пищевых лесных ресурсов и сбор лекарственных растений ведутся гражданами для личного потребления и коммерческими структурами для промышленной (промысловой) переработки и дальнейшей реализации.
С течением времени спрос на те или иные виды дикоросов менялся. Так, например, по данным Д. Н. Кайгородова 1 , в начале ХХ века население России использовало в год около 500 млн пар лаптей, изготовленных из лыка, т. е. коры молодых лип. Исходя из среднего срока службы пары лаптей (10 дней) и 25-миллионного населения царской России, на лычный промысел требовалось ежегодно около 1,5 млрд липовых насаждений 4-6-летнего возраста. Заготовка лыка по лесному законодательству того времени была бесплатной.
В настоящее время развиваются соответствующие группам лесных ресурсов виды рынков: недревесных, пищевых и лекарственных ресурсов.
В свою очередь, внутри каждого рынка выделяются сегменты: ягодный, грибной, кедровый и т. д.
Факторы влияния на рынки дикоросов
Рынки дикоросов зависят от нескольких основных факторов: природных, экономических, правовых и социальных. Природные факторы: климатические, пространственные и географические условия; цикличная урожайность; сезонность заготовки; неравномерное пространственное размещение лесных ресурсов; труднодоступность лесных участков для заготовки; естественная воспроизводимость; миграция дикоросов в пространстве и др. Экономические: невысокий уровень развития легальных рынков дикоросов; несовпадение спроса на лесные ресурсы и их предложения на региональном уровне; необходимость большого стартового капитала; необходимость диверсификации производства (развитие собственных культивированных плантаций) и размещения его в разных регионах для перераспределения риска от различных событий (неурожая, лесных пожаров и пр.); удаленность мест сбора от центров потребления и переработки дикоросов; необходимость эффективной системы доставки сырья и его переработки (дикоросы - скоропортящаяся продукция); бизнес высокого риска, зависящий от разных событий; сложности формирования заготовительной сети; высокие затраты на заготовку; большая налоговая нагрузка; низкий уровень промышленной переработки; зависимость производственных мощностей по переработке сырья от урожайности; сложные условия кредитования и др.
Правовые: необоснованная универсальность правовой регламентации заготовки всех видов дикоросов; коллизии между лесным и налоговым законодательством; наличие разночтений и пробелов в лесном законодательстве; ограниченный набор правовых инструментов для заготовки дикоросов; низкое качество теоретико-юридических характеристик лесного закона; отсутствие критериев совместимости разных видов лесопользования; сложность процедур получения разрешения на заготовку дикоросов; правовой нигилизм и правовое воспитание населения; соотношение между императивными и диспозитивными нормами и др.
Социальные: сокращение численности работоспособного населения; низкая мотивация местного населения к труду; уровень безработицы в лесных поселках; уровень и качество жизни населения; менталитет российского населения; конфликты интересов между местным населением и арендаторами лесных участков; отсутствие профессиональных сборщиков дикоросов и др.
Ко всем вышеперечисленным факторам следует добавить отсутствие четкой координации между ведомствами федерального уровня: Рослесхоз, Минпромторг, Минсельхоз, Росприроднадзор, Россельхознадзор, Федеральная таможенная служба (ФТС) России и др. - все эти ведомства занимаются вопросами дикоросов. Отсутствие четкой координации создает порой непреодолимые ведомственные барьеры, не позволяющие выстраивать рыночные отношения между предпринимателями.
Например, продукты из хвойной зелени, по мнению ФТС России, попадают под запрет на свободный ввоз и вывоз на таможенную территорию ЕАЭС, и для их экспорта необходима лицензия Минпромторга России, которая выдается на основании экспортного контракта. А для того чтобы заключить контракт, необходима отправка зарубежным партнерам образцов хвойной зелени для предварительного тестирования. Но отправить образцы за рубеж без контракта невозможно. Таким образом отечественные предприниматели оказываются в замкнутом круге административных барьеров.
Центры заготовки дикоросов
Таблица 1. Использование лесов, предоставленных для заготовки
недревесных, пищевых лесных ресурсов и сбора лекарственных
растений, тыс. га, по состоянию на 01.01.2014 г.
Таблица 2. Изменение биологических запасов недревесных ресурсов
леса в Российской Федерации в 2003, 2006 и 2016 годах, тыс. т
Согласно официальным статистическим данным (см. табл. 1), в России заготовка дикоросов ведется в основном в четырех федеральных округах: Южном, Уральском, Дальневосточном и Центральном. Степень использования предоставленных лесных участков в аренду для заготовки дикоросов в этих ФО от 39 до 99%. В регионах остальных ФО дикоросы используются на 23-29%. Следует заметить, что предусмотренные лесными планами субъектов России и лесохозяйственными регламентами плановые площадные показатели заготовки недревесных ресурсов основаны на неполной и малодостоверной информации. Иных данных нет, и согласно государственному лесному реестру за 2013 год 2 степень использования лесов для заготовки недревесных, пищевых лесных ресурсов и сбора лекарственных растений в целом по России составляет около 50% (см. табл. 2).
К этим статистическим данным нужно относиться с осторожностью, так как они отражают лишь количественную сторону и не показывают качественную - данные об объемах заготовленных ресурсов. Можно получить большие площади в аренду и не заготовить нужный объем лесных ресурсов, например, из-за неурожайного года.
По данным Рослесхоза, на начало 2016 года для заготовки пищевых лесных ресурсов и сбора лекарственных растений передано в аренду 342 лесных участка общей площадью около 2 млн га. Основные арендованные площади находятся на Дальнем Востоке (в Приморском крае - 697 тыс. га, в Хабаровском крае - 312 тыс. га) и в Сибири (в Томской области - 444 тыс. га, в Республике Бурятия - 123 тыс. га, в Иркутской области - 112 тыс. га).
Наибольшие объемы заготовки пищевых лесных ресурсов на арендованных лесных участках приходятся на заготовку орехов - 7,2 млн кг и ягод - 1,4 млн кг; лекарственные растения - 0,7 млн кг, грибы - 0,5 млн кг и березовый сок - 0,4 млн кг. Грибы, ягоды и березовый сок в основном заготавливают в европейской части России, а орехи - в азиатской.
Почти 1 млн га лесов находятся в аренде для сбора и заготовки недревесных лесных ресурсов, здесь главным образом ведется заготовка деревьев хвойных пород для новогодних и рождественских праздников. Заготовка елей или других хвойных пород на основании договора купли-продажи распространена ограниченно.
Около 80% площади земель лесного фонда страны находится в зоне вечной мерзлоты, в азиатской части произрастают леса с очень низкой производительностью, но с очень большими запасами недревесных лесных ресурсов и лекарственных растений (женьшеня, элеутерококка, золотого корня, лимонника и др.). Однако отсутствие трудовых ресурсов, мотивации местного населения для сбора дикоросов и надлежащей инфраструктуры затрудняют вовлечение этого потенциала недревесных ресурсов в сферу рыночных отношений.
Россия является мировым лидером по площади кедровых насаждений. Но, несмотря на огромную сырьевую базу и рост цен на кедровые орехи, наша страна занимает последнее место по их экспорту.
Цена на кедровый орех в значительной мере формируется исходя из его размера, который, в свою очередь, зависит от места произрастания кедровника. Считается, что кедровый орех, растущий на Алтае, самый мелкий и поэтому самый дешевый, сибирский - средний по размеру и цене, а самый крупный и дорогой - дальневосточный.
Рис. 1. Динамика цен на кедровые орехи в скорлупе с 2001 по 2015 год,
руб./кг
По данным НП «Союз переработчиков дикоросов» (г. Новосибирск), средняя рыночная цена кедровых орехов в скорлупе за 15 лет составила 94,3 руб./кг, среднегодовой абсолютный прирост - 18,57 руб./кг (см. рис. 1).
На фоне общей тенденции роста цен на кедровые орехи можно отметить их резкий рост в 2008 году и снижение в 2011 году, что объясняется цикличностью урожая. В урожайный 2011 год предложение превышало спрос, что обусловило снижение цен, и наоборот, в 2008 году, когда кедровники «отдыхали», цена на орехи выросла.
Грибы и ягоды, выросшие в лесу, а не на искусственной гидропонике, содержат больше витаминов и микроэлементов и поэтому пользуются повышенным рыночным спросом как у нас в стране, так и за рубежом.
Всего на территории нашей страны произрастает около 3000 видов шляпочных грибов, из которых более 200 видов пригодны для употребления в пищу. По данным Рослесхоза, общая продуцирующая грибоносная площадь составляет 81,8 млн га, в т. ч. в азиатской части - 64,1 млн га, в европейско-уральской - 17,7 млн га. Биологический запас составляет 4,3 млн т, который в основном сконцентрирован в азиатской части - 3,5 млн т, на европейско-уральскую часть приходится лишь 0,8 млн т.
В России произрастает около 40 видов березы, но для промышленной добычи березового сока используют в основном березу повислую (бородавчатую) и березу пушистую. Наибольшие запасы березового сока сосредоточены в Сибирском (42,4%), Уральском (21,7%) и Северо-Западном (15,5%) федеральных округах.
Известно более 12 тыс. видов лекарственных растений, многие из которых применялись в народной медицине с глубокой древности 3 . По данным Рослесхоза, в настоящее время в научной медицине разрешено использовать около 200 видов растений, 65% которых - дикорастущие.
К дикорастущим орехоплодным растениям, имеющим основное промысловое значение, относят сосну сибирскую (кедр сибирский), сосну корейскую (кедр корейский) и сосну низкую (кедровый стланик). Семена этих древесных растений широко известны под общим названием «кедровый орех».
Общая площадь кедровых насаждений в стране составляет 38,9 млн га, из них 11,8 млн га относится к защитным лесам, в т. ч. площадь орехово-промысловых зон составляет 6,5 млн га. Около 7,6 млн га кедровых лесов относится к резервным лесам.
По данным Рослесхоза, кедровые леса встречаются в 32 субъектах Российской Федерации, при этом все кедровники находятся за Уралом. В соответствии с данными государственного лесного реестра, площадь кедровых лесов Уральского федерального округа составляет 7,3 млн га, Сибирского - 28,3 млн га, Дальневосточного - 3,3 млн га. Наибольшая площадь кедровников и максимальный запас кедра в Красноярском крае - 9682 тыс. га, в Иркутской области - 6911 тыс. га, в Томской области - 3656 тыс. га, Республике Тыва - 3231 тыс. га.
Сведения об изменении биологических запасов недревесных ресурсов леса в Российской Федерации приведены в табл. 2.
Несмотря на рост биологических запасов некоторых недревесных продуктов (березового сока, орехов), заготовка дикорастущих плодов и ягод за десятилетний период - с 1990 по 2000 год сократилась в 53 раза, орехов - в 2,7 раза, грибов - в 6,4 раза, лекарственно-технического сырья - в 6,8 раза, березового сока - в 37 раз, товарного меда - в 2 раза (данные МПР РФ, Государственной лесной службы, 2003).
Наблюдается проникновение на отечественный рынок продовольствия лесных пищевых продуктов из-за рубежа, а на рынке лекарственных растений препараты зарубежного происхождения начинают теснить отечественные лекарственные средства.
Типы рынков дикоросов
В настоящее время в стране параллельно развиваются два типа рынков дикоросов: легальный и нелегальный. Нелегальный рынок носит, как правило, локальный характер, его участники ограничивается сбором лесных ресурсов и реализацией их на пунктах приема дикоросов либо переработкой их в домашних условиях с последующей реализацией в частном порядке. Достоверных сведений об объемах дикоросов, реализуемых на нем, нет, можно лишь предположить, что они превышают объемы заготавливаемых и реализуемых дикоросов на легальном рынке.
Граждане заготавливают дикоросы и доставляют их на пункты приема. После пунктов приема продукция поступает оптовикам либо непосредственно на производство, где имеются специальные помещения для их хранения, сортировки, заморозки и переработки.
Легальный рынок недревесных, пищевых и лекарственных лесных ресурсов развит слабо, основные причины лежат в экономико-правовой плоскости и отсутствии достоверной информации о размещении, количественном и качественном состоянии дикоросных лесных ресурсов.
Для 73% лесов Российской Федерации срок давности информационных материалов лесоустройства превышает 10 лет. Устаревшие материалы лесоустройства, динамичность лесных экосистем, отсутствие системных научных изысканий не позволяют государственным органам наладить элементарный учет лесных ресурсов и организовать их эффективное использование.
Эффективность лесных правоотношений в области заготовки пищевых лесных ресурсов и сбора лекарственных растений может быть оценена на основе полных и достоверных сведений о количественных и качественных показателях этих видов использования лесов. Таких сведений на сегодня нет, и некоторые крупные производители организуют собственные экспедиции для выявления мест произрастания и урожайности сырья, из которого производятся лекарственные средства.
Несмотря на медленное развитие, у легального рынка огромный потенциал, он может стать прорывным видом экономической деятельности для многих лесных регионов нашей страны.
Емкость зарубежного рынка продукции дикоросов довольно велика и имеет тенденцию к росту.
Радиационные риски при сборе дикоросов
Значение научных изысканий и постоянного научного сопровождения этого вида деятельности особенно возрастает при установлении экологической чистоты дикоросов и выявлении степени загрязнения земель лесного фонда разными поллютантами (загрязняющими веществами): мигрирующими радионуклидами, пестицидами, нитратами, тяжелыми металлами.
Простая глазомерная оценка урожайности пищевых лесных ресурсов и лекарственных растений или оценка методом ключевых участков на небольших территориях без использования специальных приборов может привести к неправильным выводам и печальным последствиям. Высокая пищевая ценность или полезные лекарственные свойства лесных ресурсов сводятся к нулю при уровне содержания в них токсических веществ, превышающем предельно допустимые нормы.
Заготовкой дикоросов занимается значительная часть населения нашей страны, и объемы заготовленной этими гражданами продукции никакими официальными структурами не учитываются. В большинстве регионов население недостаточно информируется о возможных местах загрязнения радионуклидами лесных ресурсов в результате аварий на Чернобыльской АЭС, на производственном объединении «Маяк», испытаний ядерного оружия на Семипалатинском полигоне.
Сегодня почти все загрязненные радионуклидами леса расположены на территориях с высокой плотностью населения и наложить запрет на полное использование этих насаждений не представляется возможным. Укорить процесс очищения лесов инженерно-техническими или лесобиологическими методами невозможно, и зараженные лесные территории на многие десятилетия будут отнесены к радиационно-опасным территориям.
Такие территории характеризуются наличием повышенных радиационных рисков для здоровья населения; загрязнением долгоживущими радионуклидами цезия и стронция с периодом полураспада около 30 лет, что негативно сказывается на радиационно-гигиенической ситуации (сверхнормативное загрязнение продукции сельского и лесного хозяйства радионуклидами). По данным Российского центра защиты леса, концентрация радиоактивных веществ в зараженных лесных насаждениях в 7-10 раз выше, чем в других типах природных ценозов.
Согласно постановлению Правительства РФ от 08.10.2015 № 1074 «Об утверждении перечня населенных пунктов, находящихся в границах зон радиоактивного загрязнения вследствие катастрофы на Чернобыльской АЭС», к зоне отчуждения и отселения относятся некоторые районы Брянской области, к зоне проживания с правом на отселение - отдельные районы Брянской, Калужской, Орловской и Тульской областей, к зоне проживания с льготным социально-экономическим статусом относятся некоторые территории Республики Мордовия, Белгородской, Брянской, Воронежской, Калужской, Курской, Ленинградской, Липецкой, Орловской, Пензенской, Рязанской, Тамбовской, Тульской и Ульяновской областей. К лесным территориям, подвергшимся загрязнению вследствие аварии на производственном объединении «Маяк» в 1957 году, относятся лесные участки Челябинской, Свердловской и Курганской областей. Испытания ядерного оружия на Семипалатинском полигоне затронули территории Алтайского края и Республики Алтай.
Потребительские рынки дикоросов
Дикоросы - скоропортящиеся продукты. С целью сохранения их полезных свойств и потребительских качеств, а также сокращения потерь они подлежат незамедлительной переработке или шоковой заморозке. Поэтому можно предположить, что основные центры первичной промышленной переработки дикоросов должны совпадать с центрами их заготовки.
По структуре потребления рынки дикоросов неоднородны. Так, например, рынок лекарственных растений ориентирован в большей степени на внешний рынок, а рынок недревесных и пищевых ресурсов - как на внешний, так и на внутренний рынок. Уровень доходности на рынках дикоросов зависит от спроса и предложения в конкретном сегменте. Так, например, грибной сегмент считается более рентабельным, чем ягодный.
Предприниматели Дальневосточного федерального округа тяготеют к японскому и китайскому рынкам дикоросов, куда в основном и сбывают сырье, а переработку осуществляют за рубежом.
В Северо-Западном регионе используется лишь 23% площади лесов, предоставленной в пользование для сбора дикоросов, но по фактическим объемам заготовленных ресурсов (в Республике Карелия, Новгородской, Псковской и Архангельской областях) СЗФО занимает одно из первых мест как на внутреннем, так и на внешнем рынке, в регионе достаточно мощностей для складирования и переработки дикоросов, что объясняется выгодным географическим положением по отношению к скандинавским, прибалтийским и европейским странам, в которых традиционно высокий спрос на продукцию побочного лесопользования.
Сибирский федеральный округ весьма богат ресурсами дикоросов, но его удаленность от зарубежных рынков сбыта и превышение предложения над спросом лесных ресурсов на внутреннем рынке вынуждают предпринимателей организовывать глубокую переработку лесных ресурсов на местах, причем с высокой добавленной стоимостью, и последующую реализацию как на внутреннем, так и внешнем рынке. Ягоды и грибы из Сибири пользуются спросом во многих европейских странах, а также в Америке, Канаде, Австралии и Китае.
Например, в Томской области доля дикоросов, идущих на экспорт, - 26%. Среднегодовые объемы фактической заготовки и переработки составляют: 5,0 тыс. т кедровых орехов; 4,0 тыс. т лесных ягод; 3,0 тыс. т грибов; 1,0 тыс. т хвойной зелени; 200 т пищевых растений (папоротника, черемши, иван-чая); 100 т чаги; 8,0 тыс. т продукции переработки дикоросов (соков, джемов, кедрового масла, кедрового молочка, пихтового масла и др.), что составляет только 10% от эксплуатационных запасов (по данным портала правительства Томской области).
Леса Центрального федерального округа не богаты лесными ресурсами, но в регионе есть современная инфраструктура и производственные мощности для переработки дикоросов. Внутренний рынок округа характеризуется большой емкостью и высоким спросом на продукцию побочного лесопользования, поэтому там налажена кооперация с предпринимателями Северо-Западного региона.
Проблемы сбора дикоросов
Таблица 3. Минимальные ставки платы за единицу объема
недревесных пищевых лесных ресурсов и лекарственных растений,
руб./ед. в 2016 году
Наличие ресурсов дикоросов и спроса на дикоросы на внутреннем и внешнем рынках при низком уровне их сбора и переработки порождает множество проблем, решение которых лежит в двух плоскостях: социально-экономической и правовой.
Социально-экономическая плоскость
Отсутствие методики комплексной оценки лесных участков и оценки стоимости имущественных прав, возникающих при использовании лесов с целью заготовки дикоросов, снижают эффективность управления этими видами лесопользования.
Несмотря на довольно низкие минимальные ставки арендной платы на некоторые виды пищевых лесных ресурсов в регионах, процедура получения лесного участка в аренду для местного населения и предпринимателей остается сложной и малопривлекательной. Население избегает официальных договорных отношений с государственными органами управления лесами.
Минимальные ставки платы за единицу объема недревесных, пищевых лесных ресурсов и лекарственных растений по субъектам федерации централизованно устанавливаются правительством России. В табл. 3 приведены сведения о минимальных ставках за единицу названных ресурсов в Хабаровском и Приморском краях и Томской области.
Минимальная ставка - это своего рода абсолютная природная рента, которую собственник (Российская Федерация) ежегодно изымает у пользователя лесного ресурса. Удельный вес минимальной ставки в цене конечного продукта составляет 5-10%. На аукционе минимальная ставка может быть увеличена в несколько раз.
На сегодня нет обоснованных критериев совместимости разных видов использования лесов на одном лесном участке, что приводит к конфликтам как между лесопользователями, так и между лесопользователями и населением.
Существующие ставки платы за обезличенную единицу площади лесного участка для заготовки дикоросов не учитывают экономическую оценку этих ресурсов, что искажает экономику лесных отношений между государством и бизнесом.
Снижение численности работоспособного населения лесных поселков, отсутствие мотивации и утрата навыков по сбору дикоросов в промышленных объемах значительно осложняют предпринимателям организацию производств по коммерческой заготовке недревесных, пищевых лесных ресурсов, сбору лекарственных растений.
Правовая плоскость
Лесное законодательство допускает свободное пребывание граждан на землях лесного фонда и сбор для собственных нужд дикорастущих плодов, т. е. использование лесных ресурсов для некоммерческих целей.
Федеральное законодательство не содержит четких дефиниций, обеспечивающих права граждан на заготовку и сбор дикорастущих плодов, ягод, орехов, грибов, других пригодных для употребления в пищу лесных ресурсов (пищевых лесных ресурсов), а также недревесных лесных ресурсов для собственных нужд.
Порядок заготовки гражданами пищевых лесных ресурсов и сбора ими лекарственных растений для собственных нужд устанавливается законами субъектов Российской Федерации, но количественного определения «собственные нужды» в этих законах нет. Нет и достоверных данных о реальных объемах заготовки гражданами лесных ресурсов для собственных нужд.
Нормы бесплатного пользования могут существенно меняться по субъектам Российской Федерации. Особо следует отметить использование лесов на территориях традиционного проживания малочисленных народов.
Использование природных ресурсов, находящихся на территориях традиционного природопользования коренных малочисленных народов Севера, Сибири и Дальнего Востока Российской Федерации для обеспечения ведения их традиционного образа жизни определяется Федеральным законом 07.05.2001 № 49-ФЗ
«О территориях традиционного природопользования коренных малочисленных народов Севера, Сибири и Дальнего Востока Российской Федерации», а также обычаями малочисленных народов.
Промысловую (коммерческую) заготовку дикоросов можно вести только после заключения договора аренды лесного участка по результатам аукциона. Лесной участок до проведения аукциона должен быть поставлен на кадастровый учет за счет бюджетных средств, а эта процедура является сложной и дорогостоящей. Альтернативы процедуре получения лесного участка в пользование нет.
Учитывая сложившуюся практику арендных отношений, можно с большой вероятностью предположить, что для населения и малого и среднего бизнеса это неприемлемые и невыполнимые условия.
Основные причины усложнения законного доступа предпринимателей к лесным ресурсам:
- длительная процедура получения права пользования лесным участком для коммерческих целей и большая сумма стартовых затрат (до 0,5 млн руб.) на подготовку разной документации - проекта освоения лесов и его экспертизу, ежегодного отчета об использовании лесов, - а также на другие обязательные процедуры, ничем не отличающиеся от процедур, связанных с заготовкой древесины;
- сложности содержания арендованного лесного участка: подготовка и подача ежегодной лесной декларации, противопожарное обустройство лесного участка, осуществление санитарно-оздоровительных мероприятий, осуществление комплекса мероприятий по строительству временных строений (сооружений) и благоустройству лесного участка, содержанию в надлежащем состоянии лесных дорог и мест стоянок автотранспорта и др.;
- длительный минимальный срок аренды лесного участка (10 лет);
- система ежегодных платежей за арендованную лесную площадь, не учитывающая сезонность заготовки, урожайность (варьирует от 50 до 100 кг/га), климатические условия и создающая тем самым дополнительную финансовую нагрузку на лесопользователей;
- заготовка дикоросов на практике ведется с ежегодной сменой лесных участков, в строго определенное время года, тогда как арендная плата рассчитывается на весь год, исходя из всей площади арендованного лесного участка;
- сдача населением дикоросов на заготпункты классифицируется как коммерческая деятельность, подлежащая декларированию и налогообложению;
- переработчики дикоросов производят пищевую продукцию, но не владеют статусом сельхозпроизводителей, что значительно усложняет получение банковских кредитов и обязывает их уплачивать НДС в размере 18%, а не 10% (как сельхозпроизводители);
- передача лесного участка в аренду для заготовки дикоросов не запрещает гражданам свободно находиться на этих арендованных участках и собирать для собственных нужд лесные ресурсы, что приводит к конфликтам, и др.
Выше указаны далеко не все причины снижения промышленной привлекательности рассматриваемых видов пользования лесами и упущенной выгоды государства от недополучения финансовых средств в государственный бюджет.
Альтернативой заготовки лекарственных средств на землях лесного фонда стало их искусственное выращивание на сельскохозяйственных землях и личных приусадебных участках.
Пути решения проблем
Для совершенствования правового регулирования заготовки пищевых лесных ресурсов и сбора лекарственных растений необходимо принять следующие меры:
- ввести новые права пользования лесными участками на основании краткосрочных (до года) разрешений на заготовку пищевых лесных ресурсов и сбора лекарственных растений, с учетом биологических особенностей этих лесных ресурсов;
- освободить население лесных поселков от платы за пользование лесными угодьями при заготовке пищевых лесных ресурсов и сборе лекарственных растений, при реализации дикоросов на заготовительных пунктах за наличный расчет;
- разграничить лесные угодья для заготовки дикоросов гражданами для собственных нужд (общедоступные угодья) и предпринимателями (закрепленные угодья);
- адаптировать систему арендной платы к сезонной заготовке пищевых лесных ресурсов и сбору лекарственных растений;
- разграничить коды ТН ВЭД для ядра кедрового ореха и ореха в скорлупе;
- развивать частно-государственное партнерство по промышленной заготовке и переработке пищевых лесных ресурсов и лекарственных растений;
- обеспечить систематическое изучение в научных организациях особенностей плодоношения, оценку урожайности, выявление их биологического и промыслового запасов с целью получения полных и достоверных сведений о количественных и качественных показателях этих видов лесопользования;
- инициировать создание органами государственной власти регионов специальных заказников с особым режимом использования лесов для сохранения редких и исчезающих лекарственных растений.
Владимир ПЕТРОВ, профессор, д-р экон. наук, зав. кафедрой лесной политики, экономики и управления СПбГЛТУ
Если вы читали повесть забайкальского писателя Виктора Лавринайтиса «Падь золотая», то не могли не обратить внимания на сценку, в которой дедушка Михеич угощает ребят таежными яствами.«На столе появилось холодное мясо, картошка, залитая маслом, пряники и какое-то незнакомое кушанье: круглые, светло желтого цвета колобки.
Особенно ребятишкам понравилось масло. Удивительное масло! Цветом оно походило на растопленное сливочное, но гораздо вкуснее и ароматнее. Пряники по запаху и вкусу тоже напоминали это масло. Пахло очень знакомым, но ребята никак не могли понять чем.
Пряники оказались такими сытными, что, как ни были они вкусны, больше двух никто съесть не мог. Боря приглядывался к ним и так и этак, стараясь раскрыть секрет выгодного кушанья.
- Ешьте, ешьте,- угощал Михеич.- А молочко? Почему чай без молочка пьете?
- Молочко я люблю,- оживился Боря.
- А где у вас корова? - спросила Наташа с любопытством.
- Хе-хе-хе! Коровушек у меня много. Берите, берите».
Потом наконец Михеич объясняет ребятам, что и сытные пряники, и чудесное масло, и волшебные колобки были приготовлены из кедровых орехов.
Ребята подсчитали: каждый гектар кедровника дает полтонны пряников и двести килограммов масла.
Чтобы получить столько масла из коровьего молока, надо держать по крайней мере трех коров. А за коровами нужен уход, их надо доить, косить для них сено. За таежными же «коровами» не надо никакого ухода, знай только собирай шишки.
«Кедровые сливки» почти в три раза питательнее коровьих, в три раза - говядины и в четыре с лишним - яиц. Даже сало-шпиг уступает им. А о вкусе и говорить не приходится.
Урожай орехов в тайге велик. Только в.одной чикойской тайге можно собирать больше десяти тысяч, а в Сибири, как говорят специалисты, ежегодно нарастает три миллиона тонн. (Осторожные люди называют цифру в два раза меньше.) И сетуют, что орехов добывается еще мало.
С этим можно согласиться, но с оговоркой: зверюшкам тоже питаться надо. Если хочешь носить меха, надо подумать и о пропитании белок и соболей.
Своим юным друзьям дедушка Михеич не сказал, как получить из орехов масло и молоко, но секрета тут нет. Надо их хорошо раздавить в миске и залить крутым кипятком. Получится молоко.
А масло из орехов жмут так же, как и из семечек подсолнечника. Но к маслу и молоку неплохо иметь хлеб и крупу. Этого добра в тайге тоже хоть отбавляй.
Кедровый орех обладает высокой питательной ценностью, в нем много витаминов и минеральных веществ. Кедровое масло, которое обладает уникальными медицинскими свойствами (способствует заживлению ран в желудочно-кишечном тракте, а также на поверхности кожи). Обладает омолаживающим эффектом, способствуя ускорению регенерации клеток.
Еще сто лет назад забайкальский корреспондент императорского Вольного экономического общества М. А. Зензинов писал: «Крупа повилики, сваренная в молоке, дает превкусную кашу, превосходнее гречневой, ячневой и даже просяной». Между прочим, повилика - самое «горячее» растение на свете. (В пасмурные дни ее листья намного теплее воздуха.)
По берегам озер густо растет камыш. А это как раз то, что нам нужно: камышовый хлеб очень приятен на вкус и достаточно сытен. Весной в корневищах камыша много сахара и муки. Надо только как следует измельчить корневища, высушить их, а потом добыть муку таким же способом, каким добывают крахмал из перетертого картофеля: дать отстояться воде. А если сок выварить, то к чаю будет и сахар.
Корни вьюна тоже годятся для приготовления хлеба.
Корни колокольчиков идут на хлеб и кашу.
Стебли и листья молодого щавеля вполне заменяют капусту.
А мангир и черемшу многие любят даже больше домашнего чеснока и лука. Черемша - удивительное растение (его называют еще луком медвежьим, победным, калбой). Но растет она только в южной части Сибири. Очень похожее по вкусу растение выращивают в Средней Азии, но с черемшой ему не сравниться.
Это в тайге первый подножный корм: черемша появляется, едва только сойдет снег. Растет она очень быстро, местами хоть литовкой коси. На одном гектаре ее вырастает до десяти тонн!
В черемше много эфирных масел и фитонцидов, в ста граммах листьев витамина С больше, чем в килограмме лимонов.
О вкусе и говорить не приходится. В нашей стране растет почти сто видов дикого лука, но самый вкусный из них - черемша. Едят ее в салатах и винегретах, в супах и пельменях. Но лучше всего она - с хлебом и солью.
Если вы пришли в лес не весной, а осенью или летом, поищите растение иван-чай. У нас его не трудно найти, особенно натбывших гарях.
Теперь можете не ходить за кедровыми орешками: иван-чай снабдит вас для обеда всем необходимым. Во-первых, из его корней вы добудете муку для хлеба. Во-вторых, корни отварите - и у вас будет второе блюдо.
Молодые побеги вполне заменят капусту. Свежие листья пойдут на салат (а если к ним добавить еще листьев одуванчика, то получится не салат, а объедение).
Высушенные листья дадут ароматнейшую заварку - недаром растение называют иван-чаем. И наконец, из семян вы получите постное масло.
Когда вы будете делать салат из листьев одуванчика, не забудьте удалить из них горечь. Для этого надо облить их крутым кипятком и обмыть. Гурманы за несколько дней до того, как одуванчики сорвать, накрывают их мешковиной или рогожей.Без света листья белеют.
Во многих западных странах салаты из одуванчиков ценятся высоко, а во Франции одуванчики выращивают на огородах.
Прекрасный салат получается из листьев первоцвета и побегов спаржи: в Сибири она растет на защитных лугах. И выше всех похвал - из листьев большого подорожника. Их, как и черемшу, можно солить впрок.
Чего еще не хватает к нашему столу? Неплохо бы иметь морковку, петрушку, повидло. И то, и другое, и третье вам дадут корни того самого лопуха, из листьев которого ребята мастерят себе шляпы и тюбетейки.
Способ приготовления тоже простой: отваришь корни - получишь заменитель овощей, вываришь - будешь есть повидло, высушишь - будет про запас мука, поджаришь - напьешься кофе.
Кстати, о кофе. Если сварить его из поджаренных корней одуванчиков, то вряд ли отличишь от натурального. К такому кофе можно даже не подавать сахара: в нем его и так достаточно.
Ну а кого не устраивает кофе, тот может сварить кисель из корней саранок. Они также годятся на кашу и пироги.
Компот из ревеня и вкусен, и прекрасно утоляет жажду. Если его чуть-чуть добавить к бруснике или голубике, получится превосходное ассорти.
Когда-то ревень считался чуть ли не главным лекарственным растением. Его разводили на огородах, покупали в Китае за соболей и золото. А теперь про него забыли, и его широкие зеленые листья до самой осени сиротливо висят на мясистых стеблях вдоль увалов и дорог.
Если к походному столу нужны пряности, в дороге их можно набрать сколько угодно. И к первым блюдам, и ко вторым, и к третьим.
Листья у сердечника лугового обладают перечным вкусом. Их можно найти почти.на любой сырой луговине.
Тысячелистник, пижма, листочки полыни, ягоды можжевельника придают дичи, рыбе и мясу неповторимый привлекательный вкус.
Аир болотный облагораживает напитки - они становятся вкусными, духовитыми.
А мята, тимьян и зубровка душистая способны украсить любое блюдо.
Заварки для кипятка можно найти в тайге в любое время года. Летом - это листья малины, земляники, смородины. Смородину можно заварить с почками, а во взвар малины или земляники добавить ягод или плодов шиповника.
Прекрасен взвар из душицы, мяты, зверобоя. Но ранней весной или поздней осенью ничего этого не найдешь.
Зато в тайге, чаще всего на скалах, всегда можно отыскать бадан. Листья его, давно убитые морозом, перемытые дождями и десятки раз высохшие, сморщенные и черные, годами висят на материнских растениях.
Их не только высушило, но и вымыло из.них таниды и горечь, они готовы для заварки на все сто процентов. Заварка получается темно-коричневой, чуть вяжущей на вкус, с неповторимым ароматом тайги.
В продаже иногда встречается монгольский, или чагирский, чай. Это как раз толстолистный бадан и есть, его старые почерневшие листья.
Есть в тайге еще одно удивительное растение, из которого получается прекрасный чай. Это даже не растение, а гриб, который растет на березе. Называется он чагой.
Растет чага, как иногда и опенок, на живом стволе березы (изредка на осине или ольхе). Березу этот гриб постепенно убивает. Сам он тоже погибает. Но перед смертью, первый и последний раз в жизни, дает огромное количество спор. Их разносит ветром, и если они попадут в.ранку на стволе целой березы (скажем, ветром обломило сук) - снова начнет расти чага. Если же заразить дерево искусственно - ничего не получится. Не растет этот гриб, и все!
Таежники любят чаговый чай, он по-настоящему вкусен. Оставленный в чайнике, он неделями не плесневеет.
А главное - это еще и хорошее лекарство при воспалении горла. Кусочек грибной мякоти сосут, как конфету, а если разболится зуб - кладут за щеку.
Один из биологов пробовал пересыпать порошком чаги привезенные в Сибирь южные фрукты. Недозрелые - быстро дозревали, побитые - переставали портиться!
О чаге долго спорили: миф это или на самом деле она помогает при многих болезнях. Теперь ее можно купить в аптеке: таежное лекарство признано всеми. И в наш лучший тонизирующий напиток «Байкал» обязательно входит водный настой чаги.
Полакомившись таежной пищей, захватите немного продуктов домой, чтобы угостить друзей и знакомых. Не беда, если у вас нет рюкзака, можно сплести хорошую сетку из волокон того же иван-чая. Они крепки и прочны, из них можно не только вить веревки, но и ткать материал.
На худой конец, можно взять крапиву - вы ее обязательно встретите на пустырях. Жители Камчатки из волокон крапивы сотни лет делали одежду, паруса и вязали сети. По крепости и способности противостоять гниению такие сети могли.бы посоперничать даже с капроновыми.
На одной из выставок в Москве я недавно видел пушистый ковер, сотканный из крапивы. Даже яркие краски для него были получены из крапивы. Я уж не говорю про запеканки, супы и напитки из этого удивительного растения - в народе они давно известны. Из нее получают очень целебное масло.
А новосибирские ученые доказали, что сеять ее для скота выгоднее люцерны. Да и животные с удовольствием поедают ее молодые побеги, хотя они очень жгучи. В них много микроэлементов, которых так не хватает животным.
Но мы совсем забыли о грибах и ягодах. В любом уголке тайги вы обязательно встретите голубику или бруснику. Это у нас голубика растет в диком виде, а в Америке, на Аляске и в Канаде ее разводят на плантациях подобно винограду. Ее так и зовут Блю-Берри - синий виноград севера.
Во всяком виде хороша голубика, а особенно вкусна она с таежным молочком. Из брусники можно сварить варенье, можно ее высушить, заморозить, вымочить. Можно, наконец, съесть прямо в лесу, горстями - там она кажется еще вкуснее, чем дома.
В лесу вы найдете землянику, жимолость, смородину, моховку, боярку, тараножку, шиповник, малину, рябину, костянику, княженику. А если вам попадется черемуха - и совсем хорошо. Ее можно истолочь вместе с косточками, испечь удивительные пряники - корсуны. В диких ягодах больше полезных веществ, чем в культурных.
Доктор Любих из Швейцарского исследовательского института транспортной медицины утверждает, что тот, кто ест чернику, ночью видит лучше.
Известно, что во время войны ее специально выдавали английским летчикам ночной авиации.
Шоферам некоторые врачи советуют есть голубику: она тоже улучшает зрение. Каждый год в тайге вызревает шесть миллионов тонн брусники, голубики, черники, клюквы - по пятьдесят килограммов.
Из книги Д.П. Зуева «Дары русского леса».
Пищевая продукция из дикоросов – это чрезвычайно полезная, вкусная и высокоценная продукция. Без преувеличения можно сказать, что на современном рынке пищевых продуктов в России она занимает совершенно особенное положение и заслуживает уважения.
Особенно богаты съедобными дикорастущими растениями леса Сибири и Дальнего Востока. Многие годы исключительное право заготовки этих продуктов имели организации потребительской кооперации и леспромхозы. В настоящее время получили эту возможность частные предприниматели и другие организации. Однако, для переработки этой группы товаров нужны знания как самих дикоросов, так и правильные режимы их сбора и переработки.
Наш Центр пищевых технологий многие годы занимается разработкой технологий заготовки и переработки дикорастущего сырья. Так же разработано и внедрено в практику пищевых предприятий множество видов нормативной документации на эти виды продукции. В нашей документации описаны не только требования к готовой пищевой продукции из дикорастущего сырья, но и изложены основы традиционных и новых технологий переработки, параметры производства, соблюдение которых обеспечивает соответствие продукции самым высоким критериям качества.
Как в России классифицируют дикоросы?
1. По биологическим особенностям:
плоды и ягоды,
2. По кулинарному использованию:
свежие плоды и ягоды,
переработанные плоды и ягоды,
переработанные травянистые растения,
продукция из орехов,
продукция из грибов,
кулинарная продукция с добавлением дикорастущих культур,
Переработанные плоды и ягоды.
ТУ «Драже». В документации даны рецептуры с использованием сушеных дикорастущих ягод – клюквы, брусники. Сроки годности продукции до 12 месяцев.
ТУ «Начинки кондитерские термостабильные». В ассортименте продукции присутствуют конфитюры и повидло термостабильное с использованием дикорастущих ягод. Сроки годности продукции до 18 месяцев. Термостабильные начинки очень востребованы в качестве сырья при производстве хлебопекарных и кондитерских изделий.
ТУ «Мед натуральный с растительными добавками». В продукции по этому документу идеально сочетается полезность и высокая пищевая ценность натурального меда и дикорастущих ягод – клюквы, брусники, шиповника, малины. Сроки годности продукции до 6 месяцев.
ТУ «Пасты медовые». Сейчас очень модное, новое направление. Мед по особой технологии смешивается с высокоценными компонентами – облепихой, клюквой, клубникой, смородиной, калиной, черникой, рябиной, черемухой, кедровым орехом. Сроки годности продукции до 5 месяцев. Продукция пользуется спросом не только в весенне-зимний период, но и в любой сезон.
ТУ «Фрукты и ягоды сушеные». В ассортименте продукции присутствуют дикорастущие ягоды. Часто такая продукция используется для переработки в предприятиях пищевой промышленности. Сроки годности продукции до 12 месяцев.
ТУ «Ягоды сушеные». В ассортименте продукции присутствуют дикорастущие ягоды – черемуха, боярышник, шиповник, земляника и др. Сроки годности продукции до 24 месяцев.
ТУ «Плоды и ягоды быстрозамороженные». В ассортименте продукции присутствуют дикорастущие ягоды. Сроки годности продукции до 12 месяцев.
ТУ «Плоды и ягоды, протертые с сахаром». Данная продукция не так давно была незаслуженно забыта, сегодня переживает второе рождение. В ассортименте продукции присутствуют дикорастущие ягоды, которые не проходят тепловую обработку, а значит максимально сохраняют все полезные витамины.
ТУ «Чай байховый с добавлением сушеных плодов и ягод». В сырье для готовой продукции присутствуют дикорастущие ягоды – черемуха, боярышник, шиповник, земляника, черника, клюква, малина и др.
ТУ «Чайные напитки на основе сушеного шиповника». Используется дикорастущий шиповник. Очень ценная продукция для Сибири, особенно в зимний период. Сроки годности продукции до 12 месяцев.
ТУ «Напитки безалкогольные». Документация на производство морсов, киселей, компотов, напитков с использованием дикорастущих ягод. Сроки годности продукции до 15 дней.
Переработанные травянистые растения.
ТУ «Папоротники соленые». Документация на производство соленых папоротников орляка и осмунды. Сроки годности продукции до 12 месяцев.
ТУ «Варенье, повидло, джемы, конфитюры». В ассортименте продукции присутствуют рецептуры с использованием дикорастущих ягод, а также дикорастущих одуванчиков. Варенье из одуванчиков – это новинка на рынке кондитерских товаров. Сроки годности продукции до 6 месяцев.
ТУ «Бальзамы и сиропы безалкогольные». Документация на производство бальзамов и сиропов с использованием дикорастущего сырья – хвойной лапки, зелени березы, клевера, листьев шиповника и др. Сроки годности продукции до 6 месяцев.
Продукция из орехов.
ТУ «Ядра орехов фасованные». Это документация на различные орехи фасованные, в т. ч. орехи кедра сибирского и корейского. Поскольку ядра орехов быстро прогоркают, то являются актуальными такие технологические режимы, которые позволяют сохранить продукт дольше. В нашей документации даны технологии упаковки и хранения ядер орехов в вакуумной упаковке, в ГМС. Это дает возможность увеличить сроки годности продукции до 12 месяцев.
ТУ «Мед натуральный с орехами». В продукции по этому документу идеально сочетается полезность и высокая пищевая ценность натурального меда, кедровых орехов и дикорастущих ягод – клюквы, брусники, шиповника, малины. Сроки годности продукции до 6 месяцев.
ТУ «Халва». В продукции присутствуют кедровые орехи. Сроки годности продукции до 5 месяцев.
ТУ «Масла растительные и масляные композиции». Используется масло из кедровых орехов, а также шиповник, облепиховое масло. Сроки годности продукции до 12 месяцев.
ТУ «Жмыхи и мука пищевые». Это документация на продукты переработки кедрового ореха. Жмыхи и мука предназначены для использования в пищевой промышленности.
Продукция из грибов.
ТУ «Овощи, грибы и овощные смеси сушеные». В ассортименте продукции присутствуют различные дикорастущие грибы. Сроки годности продукции до 12 месяцев.
ТУ «Грибы соленые и маринованные». В ассортименте продукции присутствуют различные дикорастущие грибы, соленые в бочковой таре и маринованные. Сроки годности продукции до 8 месяцев.
ТУ «Овощи и фрукты квашеные». В рецептурах продукции присутствуют грибы и дикорастущие ягоды. Сроки годности продукции до 12 месяцев.
ТУ «Грибы быстрозамороженные». В ассортименте продукции присутствуют дикорастущие грибы. Сроки годности продукции до 15 месяцев.
ТУ «Грибы сушеные». В ассортименте продукции присутствуют многие дикорастущие грибы. Сроки годности продукции до 24 месяцев.
Кулинарная продукция с добавлением дикорастущих культур.
ТУ «П/ф в тесте с мясными фаршами». В фарши для пельменей, мантов добавлены грибы, папоротник. Сроки годности продукции до 6 месяцев.
ТУ «Мясные кулинарные изделия готовые». В кулинарные изделия для промышленного производства добавлены грибы, папоротник.
ТУ «П/ф пельменей с рыбными фаршами». В фарши для пельменей добавлены грибы, папоротник. Особенно эта продукция пользуется спросом у покупателей на Камчатке и Дальнем Востоке.
ТУ «Салаты и винегреты длительного хранения». В рецептуры этой документации входят орехи, папоротник, клюква, брусника, грибы. Сроки годности продукции до 12 суток.
ТУ «Закуски корейской кухни». В рецептуры этой документации входят папоротник, грибы. Сроки годности продукции до 10 суток.
ТУ «П/ф вареников быстрозамороженные». В фарши для вареников добавлены грибы, папоротник, брусника.
Побочные продукты из дикоросов.
ТУ «Скорлупа кедрового ореха». Это документация на побочный продукт переработки кедра сибирского и корейского. Скорлупа предназначена для использования в пищевой промышленности. Сроки годности продукции до 18 месяцев.
ТУ «Смолка жевательная». Вкусовой продукт из смолы сибирской лиственницы. Сроки годности продукции до 12 месяцев.
ТУ «Сок березовый». Уникальный освежающий напиток с выраженными оздоравливающими свойствами. Сроки годности продукции до 12 месяцев.
Хочется отметить, что в основном продукция из дикоросов отличается высоким качеством. На рынке мало фальсификатов и подделок. Однако, некоторые нюансы все-таки хочется отметить.
По группе «Свежие плоды и ягоды»: поскольку продукция очень скоропортящаяся, то необходимо предусматривать быструю доставку в торговые сети или на переработку. Достаточно долго может хранится лишь клюква, брусника и рябина. Хорошие результаты дает хранение в ГМС и при пониженных температурах (ниже +2 0 С).
Группа «Переработанные плоды и ягоды» очень обширная. Некоторые закономерности все-таки прослеживаются. Российским переработчикам дикоросов пока не удается очень тщательно освобождать продукцию от посторонних и растительных примесей – часто остаются чашелистики, черенки, семена, другие примеси. Может присутствовать минеральная примесь. Сушеные плоды и ягоды часто из-за недостаточно проработанных режимов сушки могут быть слишком потемневшие, с пригорелостями, недосушенными или пересушенными.
В группе «Переработанные травянистые растения» так же встречаются стандартные погрешности в качестве. Очень часто папоротники заготавливаются позже рекомендуемых сроков сбора. В результате побеги имеют одревесневшие части, почти развернутые вайи. В таком случае они уже не могут называться высококачественной продукцией.
«Продукция из орехов», как правило, имеет один большой недостаток – признаки окислительной порчи. Очень сложно сохранить орехи от урожая до урожая. Имеет значение все: правильность заготовки, погодные условия, хранение, влажность продукции при хранении, температурные режимы, специальные виды упаковки.
Группа «Продукция из грибов» так же не всегда является высококачественной – часто присутствуют грибы с червоточинами, минеральной примесью. Так же на территории России санитарными нормами не допускается выпуск продукции из смеси грибов. Однако производители очень часто нарушают эти нормы, что является небезопасным.
Группа «Кулинарная продукция с добавлением дикорастущих культур». Часто именно в этой группе производители выпускают некачественную, фальсифицированную продукцию. Чаще всего речь идет о несоблюдении рецептуры. Дорогостоящие дикоросы заменяются на более дешевые продукты.
В заключение хочется дать немного информации по новым продуктам на нашем рынке:
Грибы, плоды и ягоды сублимированной сушки. Эта продукция довольно давно выпускается в развитых странах. Сейчас эти технологии дошли и до нас. Плоды и ягоды при такой сушке имеют очень привлекательные цвет, вкус и запах, в них сохраняется большая часть полезных веществ. Грибы почти не чернеют, остается сильно выраженный аромат.
Использование смесей из нескольких растительных масел. Например, в подсолнечное масло добавляется небольшое количество высокоценного масла из дикорастущей облепихи, семян шиповника, калины. Такие масла используются как в косметической, так и в пищевой промышленности.
Гранулированные овощи и грибы. Из овощных и грибных порошков на грануляторах получают гранулы, которые потом используют для переработки в пищевой промышленности.
Введение нового консерванта «Униконс» в продукцию из дикоросов позволяет не только увеличить сроки годности, но и улучшить потребительские свойства продукции. Рассолы при солении грибов не становятся мутными. Протертые ягоды могут хранится гораздо дольше и при более высоких температурах. Кулинарная продукция в охлажденном виде так же имеет более длительные сроки годности. Наша компания занимается технологиями введения «Униконса» в продукцию с дикоросами.
Нестандартное использование ядер кедрового ореха. Муку из кедровых орехов добавляют в соусы и майонезы. Из нее делают кедровое молочко и напитки повышенной пищевой ценности. Используют для детского и спортивного питания.
Так же на основе дикоросов сейчас производится множество БАД к пище. Это и травяные сборы, чаи, безалкогольные напитки.
В заключение можно сказать, что дикорастущие пищевые растения являются не только источниками высокоценных питательных веществ, но и они экологически более благоприятные продукты питания, что очень немаловажно в современной действительности.
Сотникова О.М., вед. инженер ООО Научно-внедренческая фирма
«Центр пищевых технологий», г. Новосибирск.