Ботаническая характеристика
Испанский кервель – растение лекарственное, в переводе - Myrrhis odorata, или миррис душистый. Этот представитель флоры обладает душистым запахом, схожим со смолой. Он представляет собой многолетнее травянистое растение с узловатым и довольно-таки толстым корнем, окрашенным в буровато-темный цвет. Стебель его прямостоячий, ребристый, он разветвлен в верхней части, вырастает до 120 сантиметров.
Листья кервеля испанского в очертании треугольной формы, перисторассеченные, при этом нижние листки располагаются на черешках, а верхние меньше рассечены и более мелкие. Цветки небольшие, белого окраса, они собраны в сложные зонтики. У этого растения плод в виде крупной семянки, она эллиптической формы, ребристая, обычно черного цвета.
Распространение растения
Встречается этот представитель царства растений в нашей стране на территории Кавказа, в горной местности, растет кервель на лугах, в лесной полосе, а также на склонах субальпийского пояса. Его специально культивируют в Чили, в Америке, а также и в Европе.
Используемая часть
Применяют у этого растения его траву, так как она обладает целебными свойствами, в силу содержащихся в ней компонентов, таких как: глицирризин, эфирное масло, которое обладает довольно сильным ароматом аниса, а на вкус немного сладкое.
Сбор и заготовка
Трава кервель должна собираться с приходом весны, когда растение в изобилии начинает давать молодую листву, после чего вырастает стебель, а прикорневые листки начинают завядать, поэтому стебелек необходимо срезать, чтобы кервель испанский развивал новые листки.
Траву можно заготавливать на протяжении всего лета. При этом ее собирают и сортируют, выбраковывая ненужные потемневшие экземпляры. Далее сырье нарезают на части, и кладут их сушиться на поддон, его размещают в проветриваемом помещении. Рекомендуется переворачивать листву своевременно, чтобы она не успела отсыреть.
Когда сырье окончательно высохнет, его раскладывают в бумажные пакеты и кладут их на хранение в сухое помещение. Срок реализации травы испанского кервеля не должен превышать одного года, так как по прошествии этого времени, она утратит лекарственные свойства, и будет непригодна для дальнейшего использования.
Выращивание и размножение
Это растение принято культивировать в обогащенной перегноем почве, при этом она должна быть среднеувлажненная, месторасположение лучше выбирать открытое. Размножается миррис душистый при помощи деления кустов, а также применяют семенной способ, при этом их высевание следует проводить под зиму.
При весеннем посеве испанского кервеля семена необходимо подвергнуть стратификации. В первый год растение образует только розетку прикорневых листков, диаметр которой может доходить до 45 сантиметров. Цветение этого представителя флоры приходится на второй год.
Бутонизация этого представителя царства растений приходится на первую декаду мая, а цветение начинается ближе к июню, при этом продолжительность этого процесса длится примерно тридцать суток.
Плоды мирриса душистого начинают созревать ближе к концу июля, засыхание стебля приходится на август месяц. Листья прикорневой розетки, которые отрастают вторично ближе к осени, остаются зелеными буквально до первых заморозков.
Какие у растения кервель полезные свойства и применение?
Это растение обладает приятным запахом, его часто применяют в качестве дополнительной приправы к некоторым блюдам, например, к супам, салатам. Входит он и в состав некоторых овощных блюд, к примеру, его добавляют к отварному картофелю, к жареной капусте, к запеканкам, к тёртой моркови и репе.
Включает кервель применение и в народной медицине, а также его используют в ветеринарии. Из листьев готовят отвар и настойку, кроме этого с соком делают примочки, которые накладывают на пораженные суставы, при этом уменьшается боль при артрите и снимается воспаление.
Измельченные листья также применяются с лекарственной целью, их прикладывают к ссадинам и ранам в качестве ранозаживляющего средства. Стоит сказать, что настойка, приготовленная из свежей травы кервеля испанского, используется женщинами во время похудения.
Рецепт настойки
Для приготовления настойки из свежей листвы мирриса душистого, вам потребуется сырье растения в количестве 30 граммов. Для начала его нужно качественно размельчить, после чего можно всыпать траву в темную бутыль, после чего влить в нее спирт в количестве 300 миллилитров.
Далее снадобье хорошо перемешивают и убирают для настаивания в темное место. При этом необходимо встряхивать настойку каждый день, чтобы обеспечить более качественное высвобождение лекарственных компонентов непосредственно в жидкость. По истечении недели следует приступить к фильтрованию.
Процеживание настойки можно осуществить с помощью марли. Хранить готовое снадобье следует не более трех лет, при этом не важно, будет оно стоять в комнатных условиях или же в холодильнике.
Заключение
Прежде чем использовать с лечебной целью настойку, изготовленную из мирриса душистого, необходимо посоветоваться с квалифицированным специалистом.
Кервель – пряность и лекарственное растение. Это растение ценится за высокое содержание витаминов, тонкий аромат, напоминающий запах аниса, и во всем мире признан как ценная кулинарная пряность. Кервель, как пряность, используется в мясных блюдах, при приготовлении рыбы, салатов, блюдах из творога и макарон. Эту пряность особенно любят французы. Из этой статьи вы узнаете, что такое кервель, о его полезных свойствах, как и где его применять.
Вполне понятно, что не каждому обывателю известно такое травянистое растение, как кервель. Потому стоит рассказать о нем, вернув из забытия.
Что такое кервель
Еще три тысячи лет назад древние люди заметили дикорастущее растение с приятным вкусом и ароматом, облюбовавшее влажные почвы.
Первыми, кто начал использовать его в кулинарии и лечебных целях, стали греки и римляне. Хотя, стоит отметить, что и на Руси данную культуру стороной не обошли.
На данный момент кервель рода купырь из семейства зонтичных, или Anthriscus cerefolium, известен по всему миру и культивируется практически на всей европейской территории, в Средней Азии, Турции, Иране, Ираке, Крыму, Молдавии, на Закавказье, в Ростовском и Краснодарском краях Российской Федерации (более известен, как снедок или купырь бутенелистый).
Само название, по результатам многочисленных исследований, происходит от греческого и означает «привет тебе, лист».
По внешнему виду это однолетнее травянистое растение, вырастающее до полуметра в высоту, напоминает петрушку, но с более тонкими и нежными листиками, обладающими приятным анисовым запахом и вкусом. Но родственник кервель сельдерею.
Кстати говоря, если зеленую часть петрушки, то есть листочки, можно засушивать и заготавливать на зиму, то с кервелем этот номер не проходит, ибо полностью исчезают его ароматические качества и важный витаминный состав.
На данный момент селекционеры выведи два вида огородного купыря:
листовой (еще его называют ажурный кервель); в нем используются исключительно темно-зеленые листочки наземной части;
корневой (репный кервель-корнеплод); вот его-то мелкие клубни и позволительно засушивать на зиму для дальнейшего использования при приготовлении разнообразных вкусных блюд.
Состав кервеля
Как растительная культура кервель (все его части) является ценным источником:
- белковых фракций (то есть, жизненной энергии);
- рутина;
- аскорбиновой кислоты;
- гликозидов;
- минеральных солей (они более полезны, чем сами минеральные вещества);
- провитамина А (или каротина).
Таким образом, листочки и коренья купыря можно отнести к важной составляющей, поддерживающей человеческое здоровье.
Калорийность кервеля на 100 грамм травы составляет 237 калорий.
Полезные свойства кервеля
Благодаря своему составу, кервель применяют не только как пряность, но и для лечения. Благодаря высокому содержанию провитамина А, кервель широко используется в народной медицине.
Главное значение каротиноидов – их высокая антиоксидантная активность. Регулярное употребление кервеля в пищу поможет восстановить обмен веществ в организме, что благоприятно может сказаться на проблеме с лишним весом. Из-за наличия витаминов группы В кервель можно использовать при депрессии, для улучшения памяти.
Обладает он и стимулирующими, мочегонными, тонизирующими, отхаркивающими и вяжущими свойствами. Эту пряность полезно включить тем, кто страдает от высокого кровяного давления. Кервель оказывает влияние на формирование здоровой сердечно-сосудистой системы, помогает стимулировать работу почек, органов дыхания.
Препараты в виде отваров листьев кервеля рекомендуют людям, страдающим заболеванием печени, при подагре, для примочек и промывания уставших глаз. Кроме того, сок кервеля можно использовать для лечения артрита, отеков, заболеваний кожи. Измельченные листья травы прикладывают для улучшения заживления ран.
Хотите похудеть, приготовьте настойку из свежих листьев кервеля.
Подводя итог, можно сказать, что употребление в пищу данного растения и его настоек (отваров) рекомендовано людям, страдающим от:
- нарушения пищеварения;
- повышенного кровяного давления (гипертонии);
- подагры;
- проблем в работе печени и почек;
- проблем с органами дыхания (стимулируется их работа);
- лишнего веса (желающим похудеть лучше делать и применять настойку свежих листьев);
- глазным инфекций и усталости глаз (в этом случае для промывания и примочек используется отвар листьев и стеблей растения.
Применение кервеля в кулинарии
Зачастую данная разновидность пряной зелени применяется с целью анисового ароматизирования разнообразных блюд.
Наиболее распространен кервель во французской кухне, где он входит в смесь классических приправ группы фин-эрб (листочки не сушат, а лишь обдают паром, сохраняя необходимый аромат) и в пряный букет гарни. Именно поэтому данная зеленая специя известна еще под названием «французская петрушка», которое дали не французы, а англичане.
Обычно свежие листочки добавляются:
Самое лучшие применение кервеля в кулинарии в салатах. В суп и вторые блюда эту пряность нужно добавлять за 2-4 минуты до конца приготовления, так как при высокой температуре вкус, и главное, аромат, быстро теряются.
На кервеле можно настоять уксус, чтобы потом ароматизировать им блюда.
Корень кервеля напоминает вытянутую свеклу и корень пастернака. По вкусу больше на пастернак, но аромат больше на аромат аниса. Корень кервеля можно добавлять в салаты, для витаминизирования сыров.
Кервель хорошо сочетается с луком, зеленью петрушки, эстрагона (тархуна). Не смешивайте его с тимьяном, гвоздикой, базиликом.
Кроме применения как пряность и лекарственное растение, кервель используется для отпугивания комаров и муравьев. Развесьте пучки кервеля в доме и «непрошенные» гости покинут его.
Заготавливать кервель лучше с помощью заморозки. В сушеном виде аромат и свойства кервеля быстро теряются. Корень кервеля может долго храниться в прохладных условиях.
Противопоказания
Кервель – пряность. Поэтому противопоказание может быть только индивидуальная непереносимость данной травы.
Если листья кервеля собираются в дикой природе, а не на собственном огороде (кервель сеют с мая по июнь в несколько этапов, временная периодичность по посеву должна составлять 10–15 дней), то есть опасность перепутать купырь с ядовитым болиголовом, очень сходным именно листовой частью с полезным кервелем. Поэтому будьте осторожны при заготовке кервеля в лесу.
Таблица пищевой ценности кервеля, в 100 граммах
О полезный свойствах кервеля, как его правильно выбрать и сохранить смотрите в видео программы «Жить здорово»
Anthríscus cerefólium ) – это травянистое однолетнее растение. Относится к семейству Зонтичных.
У этого растения множество названий: кервель ажурный, французская петрушка, журница, купырь, купырь бутенелистный и снедок. Также как и в случае с другими растениями, названия растения меняются в зависимости от места произрастания.
Названия на других языках:
- англ. - chervil,
- нем. Echter Kerbel или Gartenkerbel,
- фр. - cerfeuil des jardins.
Внешний вид
Кервель внешне очень похож на петрушку, но его листочки ажурные резные и по размерам немного меньше, чем у петрушки.
Название «французская петрушка» объясняется не только красотой листиков, но тем, что кервель входит в состав «букета гарни» - обязательного при приготовлении бульонов во французской кухне.
Кервель имеет нежный запах аниса и нотки эстрагона, но запах не стойкий и быстро улетучивается при термической обработке.
Самая вкусная и ароматная зелень кервеля бывает ранней весной
Кервель прямо с грядки - максимум витаминов и пользы
У кервеля нежные белые цветочки
Корень кервеля напоминает небольшую морковь белого цвета или пастернак. Взрослое растение имеет густую розетку и может достигать высоты в 60 сантиметров. Плоды кервеля – двусемянки, черные с фиолетовым оттенком. Семена похожи на елочные иголки и сохраняют всхожесть до четырех лет.
Корни некоторых сортов кервеля используют в кулинарии
Виды
Насчитывается около 20 видов растения. Считается, что название вида cere folium происходит из слияния двух греческих слов: chaire – привет, phyllon – лист. На такое красивое название древних греков вдохновил приятный запах травы. Древние римляне полностью их поддерживали и называли эту траву также.
Наиболее известные современные названия сортов:
- обыкновенный,
- кудряволистный,
- темно-зеленый,
- гладколистный,
- двойнойкудряволистный.
Насчитывают более 20 сортов кервеля
Где растет?
Родиной кервеля принято считать Северный Кавказ, южные регионы Российской Федерации и Западную Азию. Он произрастает в диком виде по всей Европе, на Ближнем Востоке, а также в Ростовской области и в Краснодарском крае. Также кервель культивируется в Турции, на Украине и в Молдове.
Северный Кавказ - его родина
Как выбрать?
- Используется исключительно молодая нежная зелень, собранная до цветения растения.
- Обратите внимание на цвет листьев – они должны быть равномерно окрашены в насыщенный зеленый цвет.
- Листики не должны быть поврежденными.
- Источаемый аромат должен быть нежным и приятным с нотками аниса.
Применяется только та зелень, что собрана до цветения
Хранение
Хранить молодую зелень кервеля лучше всего в стакане в водой.
Если зелени много, можно обвернуть её влажным полотенцем и отправить в холодильник. Зелень долго не хранится, но при соблюдении условий можно сохранить её в течение недели.
Лучше всего хранить кервель в стакане с водой
Пищевая ценность
Пищевая и энегргитическая ценность 100 гр. продукта
Химический состав
Молодая зелень кервеля богата фитонцидами, минеральными веществами, витамином А и С. Богатый каратиноидами кервель является мощным антиоксидантом
С полным списком витаминов и минералов вы можете ознакомиться в таблице:
| Витамины | Микроэлементы | Макроэлементы | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Витамин A (РЭ) | 293 мкг | Железо | 31,95 мг | Кальций | 1346 мг |
| Витамин B1 (тиамин) | 0,38 мг | Цинк | 8,8 мг | Магний | 130 мг |
| Витамин B2 (рибофлавин) | 0,68 мг | Медь | 440 мкг | Натрий | 83 мг |
| Витамин B6 (пиридоксин) | 0,93 мг | Марганец | 2,1 мг | Калий | 4740 мг |
| Витамин B9 (фолиевая) | 274 мкг | Селен | 29,3 мкг | Фосфор | 450 мг |
| Витамин C | 50 мг | ||||
| Витамин PP (Ниациновый эквивалент) | 5,4 мг |
Полезные свойства
Регулярное употребление кервеля в пищу помогает:
- нормализовать работу желудочно-кишечного тракта;
- нормализовать сердечный ритм;
- снизить уровень «плохого» холестерина;
- повысить иммунитет.
Лечебные свойства:
- Биологически активные вещества, входящие в состав зелени кервеля, помогают справиться с гипертонической болезнью, активизировать обменные процессы в организме.
- Врачи часто рекомендуют употребление кервеля при болезнях печени, почек, при подагре, а также при конъюнктивитах.
- Отвар из листьев кервеля поможет снять усталость глаз после трудового дня у компьютера.
- Настой кервеля поможет очистить организм от токсинов, нормализовать обмен веществ, что может способствовать активному сбросу веса.
Ознакомиться более подробно со всеми полезными свойствами кервеля вы можете посмотрев видео из передачи "1000 и 1 специя Шехерезады".
Вред
Кроме индивидуальной непереносимости других противопоказаний нет, но при сборе растения нужно соблюдать осторожность. Кервель очень легко перепутать с болиголовом – ядовитым и опасным растением.
Осторожно! Болеголов пятнистый, похожий на кервель, - ядовитое растение
Применение
Молодую и сочную зелень кервеля применяют в кулинарии, в народной медицине, запах этой травы не любят насекомые, особенно муравьи.
В кулинарии используют только молодую и сочную зелень
В кулинарии
- при приготовлении супов, бульонов и других первых блюд;
- отлично гармонирует с жареным и тушеным мясом, особенно с жирными сортами свинины и баранины;
- кервель добавляют к молочным продуктам: сливочному маслу и творожной пасте;
- свежими листочками можно украсить любое блюдо;
- измельченный свежий корень растения можно добавлять в салаты и первые блюда;
- кервель – один из основных ингредиентов голландского, грибного и бернского соуса.
Эта трава гармонично сочетается с молочными продуктами, придавая им свежесть и великолепный аромат. Предлагаем вашему вниманию рецепт зеленого ароматного масла, бутерброды с которым станут отличным витаминным началом нового дня.
Соус "Велюте" - один из основных соусов французской кухни
Зеленое масло
Вам понадобится несколько веточек петрушки, кервеля и мяты.
Все травки необходимо мелко нарезать и смешать со сливочным маслом, слегка присолить и добавить несколько капель лимонного сока, все ингредиенты тщательно перемешать.
Получившуюся массу обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник. Когда мало затвердеет – оно готово к использованию.
Из сливочного масла, петрушки, кервеля и мяты можно сделать ароматное зеленое масло на бутерброд
Творожная масса
Для приготовления пикантной творожной массы пропустите творог через сито, посолите, поперчите, добавьте несколько измельченных веточек мяты и кервеля. Для того чтобы масса была более эластичная можно добавить немного сметаны.
Если вы любите более пикантный вкус к творожной массе можно добавить немного натертого на мелкой терке корня кервеля и зубок чеснока, пропущенный через пресс.
Пикантный творог очень ароматен и полезен
Суп
Весной вы можете приготовить легкий и богатый витаминами суп.
Вам понадобится: 1 литр куриного бульона, 100 гр. щавеля, 1 морковь, 50 гр. зеленого лука,3 варенных яйца, по 10 гр. петрушки, кервеля и укропа, 2 ст. ложки зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла.
Щавель необходимо промыть. Бульон довести до кипения, пока он закипает нарезать всю зелень, а морковь натереть на терке. На сковороде разогреть сливочное масло, немного обжарить в нем морковь и щавель. В кипящий бульон ввести измельченный лук и щавель с морковью. Варить 5-7 минут на медленном огне. Яйца измельчить и добавить к бульону. Теперь закладываем в бульон всю оставшуюся зелень и варим около 1 минуты.
Кервель прекрасно подходит для добавления в супы
В сочетании с другими травами и приправами, например, в составе «букета гарни» кервель при добавлении к бульону придает ему сладковатый вкус и легкий анисовый аромат.
Для того чтобы придать новый вкус привычным блюдам, добавьте немного кервеля к картофельному пюре или приправьте им омлет.
Особой популярностью кервель пользуется у французских кулинаров, его нежный вкус и тонкий запах по вкусу истинным гурманам. Только следует учесть, что лучше всего использовать свежесобранную траву, потому что в сухом виде она теряет свои полезные и органолептические свойства.
Соус для мяса
Для мяса можно приготовить соус с кервелем из яиц, уксуса, сахара, соли, растительного масла и кервеля. Этот соус напоминает по вкусу майонез, но более нежный и пикантный.
Кервель отлично работает с другими специями и травами, такими как:
- эстрагон,
- петрушка,
- различные сорта зеленого лука,
- мята,
- салатная зелень.
Омлет с кервелем очень красив и ароматен
Кервель прекрасно сочетается с другими травами
Часто готовят соусы с кервелем
В медицине
Народные целители активно используют кервель в своих рецептах. Для приготовления настоев, отваров и других препаратов используют листья, семена и корневище растения.
Кервель помогает:
- при заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
- нормализовать обмен веществ;
- при болезнях почек и печени;
- при желчекаменой болезни;
- при кожных заболеваниях: экземе, лишае, дерматозах, фурункулезе;
- заживлению ран и ушибов;
- нормализовать артериальное давление;
- очистить кровь, успешно борется с плохим холестерином;
- при усталости, депрессии, стимулирует работу головного мозга;
- при подагре;
- при простуде, обладает вяжущим и отхаркивающим действием;
- повысить иммунитет.
Свежие измельченные листья кервеля используют для приготовления примочек при кожных воспалениях, лишае, для заживления ран и ушибов, для лечения фурункулов и акне. Также примочки будут эффективны при лечении артрита и подагры.
Сушенные листья кервеля используются для приготовления настоев
Чаи и отвары из листьев кервеля помогают стимулировать обменные процессы в организме, выводят токсины и повышают иммунитет.
Для приготовления настоя, который поможет при болезнях почек и печени, избавит от депрессии и тонизирует организм, залейте стаканом кипятка две столовые ложки сухих измельченных листьев кервеля и настаивайте в термосе около часа.
Употреблять настой необходимо за полчаса до еды, по четверти стакана три-четыре раза в день.
Чай с кервелем выводит токсины из организма
При похудении
- активизирует обмен веществ;
- тонизирует;
- помогает вывести токсины и шлаки из организма;
- повышает иммунитет.
Благодаря своему химическому составу кервель повысит иммунитет и приведет в норму обменные процессы в организме. Ежедневное употребление этой травы в весенние месяцы поможет активно скинуть лишние килограммы, и обогатят организм полезными витаминами, минералами и биологически активными веществами.
Кервель активизирует обмен веществ
Всем известно, что жир, который откладывается не только под кожей, но и на внутренних органах человека и не сжигается, вырабатывает вредные токсины, провоцирует развитие диабета и может активировать развитие раковых клеток.
Бороться с токсинами поможет кервель, он поможет очистить кровь и выведет токсины из организма, при этом оказывая благотворное влияние на печень. Кроме того, кервель обладает легким мочегонным эффектом, что поможет вывести из организма лишнюю жидкость.
Для активного похудения нужно приготовить настой по следующему рецепту. Одну столовую ложку сухих листьев кервеля нужно залить одним стаканом кипятка и настоять в течение часа в термосе. Готовый настой процедить.
Пить готовый настой нужно на протяжении всего дня равными частями между приемами пищи. Желательно за час до еды или через час после принятия пищи.
Настой кервеля поможет активно похудеть
В косметологии
Экстракт кервеля входит в состав различных кремов по уходу за проблемной кожей лица и тела. Крема оказывают терапевтическое и тонизирующее воздействие на эпидермис и глубокие кожные покровы.
Другое
- как средство для борьбы с муравьями, несколько веточек разложенных в доме или на даче отпугнут муравьев;
- в промышленном производстве: алкогольных напитков и мясных продуктов.
Сок
Сок свежих листьев растения – отличное отхаркивающее средство при простудных заболеваниях. Более того, он поможет при воспалении лимфатических узлов.
Кашель перестанет вас мучать, если вы добавите 35 капель сока в полстакана теплой воды и выпьете перед едой. Процедуру необходимо повторять три-четыре раза в день. Сок кервеля, приготовленный подобным способом, не только избавит от кашля, но и очистит кровь и станет сильным иммуностимулятором.
Сок кервеля вылечит от кашля
Сок также может применяться как заправка к салатам.
Соком можно заправить салат
Эфирное масло
Ароматическое масло кервеля получают из семян растения путем дистилляции с паром.
Масло нашло применение:
- в пищевой промышленности в производстве мясных изделий,
- в производстве алкогольных и безалкогольных напитков.
В домашних условиях и в терапевтических целях нужно использовать масло с осторожностью, так как в его основе лежит метилкавикол – токсичное и канцерогенное химическое соединение.
Выращивание
Кервель – растение однолетние, не любит переувлажненные почвы, может расти в тени, не требует постоянного ухода. Растение спокойно переносит холода, поэтому его можно высеивать ранней весной.
Семена не требуют глубокого заглубления, достаточно 0,5-1 см. Высеиваются по принципу посадки петрушки – по схеме 20 на 30 см. Когда трава начнет всходить и молодые росточки поднимутся на 7-10 см., их необходимо будет проредить, оставляя промежутки в 10-15 сантиметров межу соседними растениями.
Уже спустя месяц вы сможете наслаждаться свежей и ароматной зеленью. На семена растение можно сеять на зиму, так как семена созревают через три-четыре месяца после всходов растения.
Семенные растения обрезают у самой земли и сушат семенами вниз. Семена сохраняют свои свойства и способность к посеву в течение двух-трех лет.
Кервель отлично уживается на грядке с другими травами
На Руси кервель использовали не только как лекарственное растение и ароматную приправу, но и на его основе делали вино. Трава росла в диком виде и была доступна всем.
26.11.2017
Кервель – еще одна трава, которую многие захотели бы использовать чаще после того как узнали что это такое, а также в какие блюда можно добавить. Во Франции кулинария с этой пряностью – обычная практика в ресторанах и отелях. Кервель очень ценится любителями изысканных вкусов и ароматов. Здесь вы узнаете, благодаря чему это вкусное и полезное растение стало известно во всем мире и какими кулинарными и лечебными свойствами обладает.
Что такое кервель?
Кервель – это пряная трава с мягким вкусом и тонким ароматом аниса, с нежными кружевными светло-зелеными листьями, которая используется в свежем виде в качестве приправы. Идеально подходит для салатов и часто используется во французской кухне.
Кервель выглядит как бледная и тонкая листовая петрушка, но с более изысканными, тонкими, ажурными листьями.
Как выглядит кервель – фото
Общее описание
Это маленькая однолетняя трава семейства Зонтичные (Apiaceae), вырастающая до 40 см в высоту. Выращивается во многих частях мира.
Ботаническое название: Кервель ажурный, или обыкновенный (Anthriscus cerefolium). Другие названия: купырь бутенелиистный, снедок, журница. Еще его иногда называют французской петрушкой.
Листья ароматные, кружевные, папоротниковые, светло-зеленого цвета и напоминают морковные. В начале лета появляются белые цветки в крошечных зонтиках, как у укропа.
Семена черного цвета, заостренные на концах.
Как пряность используется молоденькая, нежная свежая зелень.
Существуют корневые формы кервеля (Chaerophyllum bulbosum). По форме и вкусу напоминают пастернак, но с более тонким анисовым ароматом. Применяются как овощ.
Какой запах и вкус у кервеля
Листья кервеля обладают одновременно ароматами аниса, сельдерея и петрушки с нотами мяты. Вкус мягкий, слегка горьковатый.
Как выбрать кервель
В отличие от своих собратьев, петрушки и кинзы, кервель нелегко найти в магазинах, кроме специализированных. Это весенняя трава, которая будет доступна в разное время в зависимости от местного климата. Если ее не выращивают в теплицах, то в более прохладных регионах вы увидите в продаже кервель с весны – начала лета. В теплых частях страны он может появиться ранней весной.
Избегайте покупать веточки кервеля, которые зацветают, потому что их вкус при этом становится горьким.
Выбирайте зеленые, свежие листья. Не покупайте, если они коричневатые, красноватые или увядшие.
Как хранить кервель
Кервель очень хрупкий, но хорошо хранится в холодильнике в течение недели, обернутый во влажное бумажное полотенце.
Зелень кервеля сушат очень редко, так как при этом он теряет значительную часть аромата. Сушеная трава может хорошо храниться в течение шести месяцев в закрытом стеклянном контейнере в прохладном, темном и сухом месте.
Зелень этой пряности можно заморозить. Срок годности кервеля в этом случае увеличивается до года.
Химический состав
Свежий кервель – одна из низкокалорийных пряных трав. Тем не менее его листья и стебли обладают чрезвычайно высоким содержанием антиоксидантов, витаминов, минералов и пищевых волокон.
Пищевая ценность свежего кервеля (Anthriscus cerefolium) на 100 г.
| Наименование | Количество | Процент от суточной нормы, % |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность (калорийность) | 237 ккал | 12 |
| Углеводы | 49,10 г | 38 |
| Белок | 23,20 г | 41 |
| Жиры | 3,90 г | 19 |
| Пищевое волокно | 42,8 г | 107 |
| Фолаты | 274 мкг | 69 |
| Ниацин | 5,4 мг | 34 |
| Пиридоксин | 0,930 мг | 71 |
| Рибофлавин | 0,680 мг | 52 |
| Тиамин | 0,380 мг | 32 |
| Витамин A | 5850 МЕ | 195 |
| Витамин C | 50 мг | 83 |
| Натрий | 83 мг | 6 |
| Калий | 4740 мг | 100 |
| Кальций | 1346 мг | 134 |
| Медь | 0,440 мг | 49 |
| Железо | 31,95 мг | 399 |
| Магний | 130 мг | 32,5 |
| Марганец | 2,100 мг | 91 |
| Цинк | 8,80 мг | 80 |
Полезные свойства кервеля
Кервель содержит полезные для здоровья эфирные масла, такие как метил-эвгенол (1-аллил-2,4-диметоксибензол).
Эвгенол обладает антисептическим действием. Применяется в стоматологии в качестве местного анестетика и антисептического средства для лечения зубов и десен. Эвгенол также снижает уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом.
Кервель богат полифенольными флавоноидными антиоксидантами, включая апигенин. Исследования предполагают, что апигенин работает как нейропротектор и может предотвратить болезни Альцгеймера, ограничивая повреждение нейронов в мозге. Также обнаружено, что он защищает от рака.
Кервель – один из лучших источников минералов, таких как калий (4740 мг/100 г), кальций, цинк, марганец, железо и магний. Калий является важным электролитом клеток и жидкостей организма, которые помогают регулировать частоту сердечных сокращений и кровяное давление, противодействуя действию натрия. Железо важно для насыщения клеток кислородом. Марганец используется организмом в качестве кофактора для антиоксидантного фермента, супероксиддисмутазы.
Эта пряная трава также богата многими антиоксидантами: витаминами А, С, Е, а также зеаксантином, лютеином и криптоксантином.
Свежий кервель содержит много важных витаминов, таких как рибофлавин (витамин B-2), ниацин (витамин B-3), пиридоксин (витамин B-6) и тиамин (витамин B-1). Они играют жизненно важную роль в углеводном, жировом и белковом метаболизме, действуя как коферменты внутри человеческого организма.
В народной медицине листья и плоды кервеля используют при болезнях почек, мочевого пузыря, как отхаркивающее при кашле и вяжущее при желудочно-кишечных расстройствах.
Противопоказания (вред) кервеля
Противопоказан при индивидуальной непереносимости. В больших количествах не рекомендуется беременным и кормящим.
Применение кервеля в кулинарии
Из-за его тонкого вкуса, кервель обычно включается в такие блюда, где он не будет подавлен другими ароматами, например, салаты и супы. Он добавляется в последнюю минуту, поскольку запах не задерживается при длительной кулинарной обработке.
Перед применением промойте кервель и обсушите, используя мягкое полотенце. Мелко нарежьте ножом.
Куда добавлять кервель:
- К омлетам и другим яичным блюдам.
- В соусы для макаронных изделий или картофельных салатов.
- В окрошку и рассольники.
- В жареную рыбу и морепродукты.
- Используется при приготовлении классического соуса Беарнез (Беарнский соус).
- Цельные свежие листья кервеля в салате придают свежий, сладкий аромат и хорошо сочетаются с горько-пряным вкусом рукколы.
- Хорошо сочетается с картофелем, морковью и весенними овощами.
- Если смешать листья кервеля с яйцами, растительным маслом, сметаной, уксусом
и горчицей, получится отличный соус к мясу и птице, сыру и картофелю. - Мелко нарезанные листья смешивают с маслом, чтобы использовать их с овощами на пару или рыбой и мясом на гриле.
- Широко используется в качестве украшения. Многие блюда подаются со свежим зеленым нарезанным кервелем.
- Кервель вместе с петрушкой, эстрагоном и тимьяном – один из ингредиентов в итальянском зеленом соусе Salsa verde (Сальса верде).
- Часто сочетается с петрушкой, эстрагоном и луком. Это французская комбинация трав, называемая фин-эрб (Fines herbes).
- Веточки кервеля часто включают в классический французский букет гарни .
Чем заменить кервель в рецептах
Кервель часто продается в супермаркетах, но если вы не можете найти его, рассмотрите варианты того, чем его заменить:
- Эстрагон. Его аромат похож кервель – те же ноты аниса. Эти две травы достаточно похожи, чтобы использоваться в качестве заменителей друг для друга, есть только ключевое различие: вкус эстрагона сильнее и может легко перебивать другие ингредиенты в блюде. Для замены возьмите половину того количества, которое указано в рецепте для кервеля и постепенно добавляйте еще, по вкусу.
- Фенхель . Его можно использовать для того, чтобы заменить кервель почти во всех блюдах, но особенно эффективен в свежих салатах. Берите его в точно таком же количестве, которое требуется по рецепту.
- Петрушка. Обе пряности принадлежат к одному и тому же семейству, что и морковь, поэтому, в крайнем случае, можно использовать и этот вариант замены. Вкус петрушки еще более нежный, чем у кервеля, поэтому добавляйте ее в конце приготовления. Возьмите такое же количество этой травы, что и в рецепте для кервеля.
- Укроп – еще один хороший заменитель кервеля. Его эффективность исходит из того факта, что его аромат очень напоминает анис.
Душистые ароматные листья и стебли кервеля содержат столько важных химических веществ, что представляют не только кулинарную ценность, но и лечебную. Его легкий и бесподобный аромат многим пришелся по душе, попробуйте и вы!
Кервель ажурный, или кервель обыкновенный семейства Зонтичные известен с глубокой древности под названиями купырь, журница. Кервель ажурный - однолетнее растение высотой до 20-70 сантиметров. Листья у кервеля зеленые, перисто-рассеченные, с зубчатым краем.
Стебель цилиндрический, ветвящийся. Цветки белые, мелкие, собраны в сложный зонтик. Плод - двусемянка, семена черные или бурые, узкие, продолговатые. Кервель ажурный - прекрасный медонос, цветёт в июне - июле. Его семена, как и семена кориандра, созревают к концу лета, к концу августа - началу сентября.
Выращивание кервеля ажурного
Кервель ажурный - холодостойкое, скороспелое растение. Он легко выносит затенение, но не любит переувлажнения почвы.
Высевать кервель ажурный нужно ранней весной, в апреле, как только земля чуть прогреется. Сеют семена кервеля в грунт на глубину 0,5-1см, по схеме 20 x 30 см. Когда всходы кервеля подрастут на высоту 5-7 сантиметров, их нужно проредить, оставляя между соседними растениями 10-15 сантиметров. Срезать кервель ажурный на зелень можно уже через месяц после появления всходов.
Если вы хотите вырастить кервель ажурный на семена, тогда сеять его можно под зиму . Хотя цветение кервеля наступает уже в конце июня - начале июля, семена созревают через 110-130 дней после появления всходов. Семенные растения кервеля срезают у земли и сушат семенами вниз. Урожай семян кервеля - до 100г с 1м 2 . Всхожесть семян сохраняется 2-3 года.
Кервель почти не поражается болезнями, лишь цветочные зонтики может повреждать кервельная моль.
Полезные свойства кервеля ажурного
Во всех частях кервеля ажурного содержатся эфирное масло, каротин, гликозиды, витамин C, или аскорбиновая кислота, минеральные соли магния, калия.
У кервеля ажурного сладковатый анисовый запах, пряный вкус, напоминающий петрушку, поэтому его часто используют как пряное растение. Кервель прекрасно сочетается с другой зеленью - пажитником , эстрагоном, кориандром , петрушкой, нигеллой , укропом, базиликом . Молотый, сушеный или зеленый кервель можно использовать при жарке птицы в гриле, рыбы и блюд из яиц, подавать к супам, добавлять в соусы.
В пищу употребляют свежие листья кервеля до цветения для приготовления салатов и как приправу к овощным, мясным и яичным блюдам. Благодаря высокому содержанию эфирных масел, кервелем можно ароматизировать творог, сыр, майонез.
Блюда из кервеля ажурного считаются хорошим витаминным и общеукрепляющим средством.
Для того чтобы получитьсливочное масло с кервелем и мятой , нужно размягченное сливочное масло размять вилкой, чуть посолить, посыпать рубленой зеленью кервеля, полить лимонным соком и хорошо перемешать. Полученной массе придать форму, завернуть в фольгу и положить в холодильник. Вместе с кервелем можно использовать другую пряную траву или смесь трав по своему вкусу. Подают зеленое масло к завтраку.
Кервель не только вкусен, но и обладает полезными свойствами. В народной медицине кервель ажурный используется как тонизирующее и общеукрепляющее средство. Плоды и листья кервеля издавна использовали при заболеваниях мочевого пузыря, почек, как отхаркивающее средство при простудах, бронхите, и даже туберкулезе, вяжущее средство при кишечных расстройствах.
Сок из кервеля -прекрасное отхаркивающее средство. Способ применения свежевыжатого сока из кервеля: по 30-50 капель на 1/2 стакана воды 3-4 раза в день перед едой.
Кроме того, сок и свежие листья кервеля можно использовать наружно при лишаях, золотухе.